Análise das condições higienicossanitárias em restaurante universitário

• Autor(a) principal: Souza, Joeli Silva de
• Data de Publicação: 2022
• Outros Autores: França, Helga Moraes Mateus, Lira, Carlos Rodrigo Nascimento de, Fonseca, Maria da Conceição Pereira da
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Research, Society and Development
• Texto Completo: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/37449
• topic: University Restaurant; Best Practices; Food Handling; Food hygiene.; Restaurante Universitario; Buenas Practicas; Manipulación de Alimentos; Higiene alimenticia.; Restaurante Universitário; Boas Práticas; Manipulação de Alimentos; Higiene dos alimentos.

Em Unidade de Alimentação e Nutrição há produção e distribuição de refeições para coletividades e os Restaurantes Universitários são modelos para execução da política de alimentação no âmbito das universidades públicas brasileiras. Neste estudo, objetivamos avaliar as condições higienicossanitárias das áreas/setores de um Restaurante Universitário. Os dados foram coletados no período de agosto a setembro de 2018 com aplicação de dois check lists, um semanal e outro mensal que considerou as condições de higiene ambiental, o serviço do refeitório, a estrutura física e a higiene. A partir da aplicação do check list mensal, a área de recepção de gêneros foi considerada regular (66,9%), assim como a antecâmara (63,5%), o pré-preparo de saladas (69,0%) e a área de higienização dos utensílios da cozinha (57,4%), já a câmara frigorífica para hortifrutigranjeiros foi à única área que se apresentou insatisfatória (47,8%). Na avaliação das áreas com o check list semanal, as áreas com classificação regular foram a recepção de gêneros (64,3%), o açougue (68,2%), pré-preparo de saladas (59,3%), cocção (54,3%) e higienização dos utensílios da cozinha (57,4%), já a área de catação/seleção de grãos e preparo de suco foi a única classificada como insatisfatória (44,2%). Assim, foi possível constatar que o restaurante universitário não vem trabalhando em condições favoráveis de higienização e que as condições higienicossanitárias inadequadas observadas em algumas áreas/setores estavam atrelados a problemas estruturais e da gestão da produção, ou seja, inadequação do controle do processo produtivo, que ocorria do recebimento da matéria-prima à obtenção do produto final – a refeição.