Avaliação da qualidade microbiológica de maioneses artesanais fornecidas em serviços de alimentação do município de Cuité - PB.

• Autor(a) principal: SILVA, Laura Louize Gomes.
• Data de Publicação: 2023
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFCG
• Texto Completo: http://dspace.sti.ufcg.edu.br:8080/jspui/handle/riufcg/28966
• topic: Tecnologia de Alimentos; Restaurante; Serviço de alimentação; Boas práticas de manipulação; Maionese artesanal; Maionese artesanal - manipulação - contaminação; Higiene dos alimentos; Serviços de alimentação - Cuité - PB; Restaurant; Food service; Good practices of manipulation; Handmade mayonnaise; Homemade mayonnaise - handling - Contamination; Food hygiene; Food services - Cuité - PB; Servicio de comida; Buenas practicas de manipulación; Mayonesa hecha a mano; Mayonesa casera - manipulación - Contaminación; Higiene alimenticia; Servicios de alimentación - Cuité - PB

Ao longo dos últimos anos, decorrente da globalização, do avanço da urbanização e do crescimento econômico, as populações sofreram mudanças significativas nos padrões alimentares. O isolamento social resultante da pandemia da Covid-19 contribuiu de forma significativa para o aumento da procura por serviços de alimentação, que ofereçam refeições rápidas e prontas para o consumo. Diante disso, surgiu a necessidade da implementação de melhorias nas ofertas alimentares por parte desses serviços. Um diferencial que recebeu destaque nos serviços de alimentação do município de pequeno porte Cuité/PB foi o incremento de especiarias e ervas aromáticas na formulação de molhos e maioneses caseiras. Os estabelecimentos buscaram adicionar diferenciais em suas ofertas, com o intuito de estimular o consumo e melhorar a aceitação por parte dos consumidores. Porém, essa prática expõe o alimento a possíveis contaminações por patógenos de interesse em alimentos, devido ao processo de manipulação. Sendo assim, o objetivo deste estudo foi analisar a qualidade microbiológica de maioneses artesanais fornecidas em serviços de alimentação do município de Cuité - PB, avaliando as condições higiênico-sanitárias do produto. Foram analisadas três amostras de maioneses artesanais, de diferentes serviços de alimentação. Foram realizadas análises para rastreamento da presença e/ou ausência de coliformes totais, termotolerantes, e detecção de Escherichia coli, conforme a metodologia da American Public Health Association (APHA), a partir da técnica do Número Mais Provável (NMP). Colônias formadoras de coliformes totais foram detectadas em 6 tubos das diluições da amostra A, e em apenas 1 tubo das diluições da amostra C, indicando a falta de boas práticas de manipulação no momento da produção da maionese. As diluições da amostra B apresentaram valor < 3,0 NMP/g da amostra, identificando ausência de coliformes totais. Quanto ao rastreamento de coliformes termotolerantes e de E. Coli, todas as diluições das amostras A, B, e C apresentaram resultados negativos. Tais resultados indicam que os estabelecimentos avaliados estão aptos a servir a formulação, com base no que preconiza a legislação vigente. Diante do exposto, de acordo com o preconizado pela legislação, o consumo das formulações analisadas não traria danos à saúde do consumidor. Porém, evidencia falhas durante o processo de fabricação e manipulação das maioneses artesanais. Portanto, é necessário que os estabelecimentos adotem em seu serviço o manual de boas práticas de manipulação e fabricação de alimentos, que realizem o monitoramento dos manipuladores com frequência, e implementem cursos de capacitação em boas práticas de manipulação de alimentos.