Cultura starter em patê de pintado amazônico (Pseudoplatystoma fasciatum x Leiarius marmoratus): Desenvolvimento e determinação do prazo comercial

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Porfírio, Talitha Maria
Data de Publicação: 2023
Outros Autores: Arruda , Iara Oliveira, Alves, Ariane Barbosa, Nascimento, Edgar, Lanzarin, Marilu, Ritter, Daniel Oster
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Research, Society and Development
Texto Completo: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/43131
Resumo: O presente estudo teve como objetivo elaborar um patê de pintado amazônico adicionado de cultura starter (Staphylococcus xylosus e Pediococcus pensosaceus), realizar sua caracterização e determinar o prazo comercial e desenvolver um modelo matemático preditivo para verificar a o crescimento da cultura.  O patê foi preparado com pescado cozido e cultura starter. Foram realizadas análises físico-químicas e microbiológicas do patê, que foram armazenados em embalagens de plástico e de vidro, durante 24 dias a 10°C. O patê apresentou conteúdos de umidade, cinzas, proteínas, lipídios e parâmetros de cor (próximo ao branco, vermelho e amarelo), estáveis durante estocagem e avaliação sanitária dentro dos padrões legais. O pH do produto diminuiu ao longo do tempo (de 6,43 para 5,11), enquanto as bases voláteis totais e a oxidação lipídica aumentaram (de 8,81 para 10,36 mgN/100g e de 0,35 para 0,52 MDA/Kg, respectivamente). As bactérias mesófilas aumentaram (de 6,66 para 9,25 log UFC/g), enquanto as bactérias psicrotróficas e Pseudomonas sp mostraram crescimento limitado (4,79 e 0 log UFC/g, respectivamente). As bactérias da cultura starter apresentaram um bom desenvolvimento (de 6,51 e 6,57 log UFC/g para 9,32 e 9,12 log UFC/g) e crescimento exponencial após uma curta fase de adaptação, conforme modelado pelo modelo de Gompertz. Baseando-se nesses resultados, o prazo comercial foi estabelecido em 15 dias, concluindo que desenvolver um patê de pescado adicionado de cultura starter proporcionará ao consumidor características atrativas.
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spelling Cultura starter em patê de pintado amazônico (Pseudoplatystoma fasciatum x Leiarius marmoratus): Desenvolvimento e determinação do prazo comercial Starter culture in pate amazonian painted (Pseudoplatystoma fasciatum x Leiarius marmoratus): Development and determination of commercial termCultivo iniciador en paté pintado amazónico (Pseudoplatystoma fasciatum x Leiarius marmoratus): Desarrollo y determinación de plazo comercial PescadoCultura inicialCalidadFísicoquímicaMicrobilogía predictive.FishStarter cultureQualityPhysicochemicalPredictive microbiology.PescadoCultura starterQualidadeFísico - químicaMicrobiologia preditiva.O presente estudo teve como objetivo elaborar um patê de pintado amazônico adicionado de cultura starter (Staphylococcus xylosus e Pediococcus pensosaceus), realizar sua caracterização e determinar o prazo comercial e desenvolver um modelo matemático preditivo para verificar a o crescimento da cultura.  O patê foi preparado com pescado cozido e cultura starter. Foram realizadas análises físico-químicas e microbiológicas do patê, que foram armazenados em embalagens de plástico e de vidro, durante 24 dias a 10°C. O patê apresentou conteúdos de umidade, cinzas, proteínas, lipídios e parâmetros de cor (próximo ao branco, vermelho e amarelo), estáveis durante estocagem e avaliação sanitária dentro dos padrões legais. O pH do produto diminuiu ao longo do tempo (de 6,43 para 5,11), enquanto as bases voláteis totais e a oxidação lipídica aumentaram (de 8,81 para 10,36 mgN/100g e de 0,35 para 0,52 MDA/Kg, respectivamente). As bactérias mesófilas aumentaram (de 6,66 para 9,25 log UFC/g), enquanto as bactérias psicrotróficas e Pseudomonas sp mostraram crescimento limitado (4,79 e 0 log UFC/g, respectivamente). As bactérias da cultura starter apresentaram um bom desenvolvimento (de 6,51 e 6,57 log UFC/g para 9,32 e 9,12 log UFC/g) e crescimento exponencial após uma curta fase de adaptação, conforme modelado pelo modelo de Gompertz. Baseando-se nesses resultados, o prazo comercial foi estabelecido em 15 dias, concluindo que desenvolver um patê de pescado adicionado de cultura starter proporcionará ao consumidor características atrativas.The present study aimed to prepare an Amazonian painted pâté added with starter culture (Staphylococcus xylosus and Pediococcus pensasaceus), carry out its characterization and determine the commercial deadline and develop a predictive mathematical model to verify the growth of the culture. The pâté was prepared with cooked fish and starter culture. Physicochemical and microbiological analyzes were carried out on the pâté, which was stored in plastic and glass packaging for 24 days at 10°C. The pâté presented moisture, ash, proteins, lipids and color parameters (close to white, red and yellow) contents, stable during storage and sanitary evaluation within legal standards. Product pH decreased over time (from 6.43 to 5.11), while total volatile bases and lipid oxidation increased (from 8.81 to 10.36 mgN/100g and from 0.35 to 0. 52 MDA/Kg, respectively). Mesophilic bacteria increased (from 6.66 to 9.25 log CFU/g), while psychrotrophic bacteria and Pseudomonas sp showed limited growth (4.79 and 0 log CFU/g, respectively). The bacteria in the starter culture showed good development (from 6.51 and 6.57 log CFU/g to 9.32 and 9.12 log CFU/g) and showed exponential growth after a short adaptation phase, as modeled by the Gompertz model. Based on these results, the commercial deadline was established at 15 days, concluding that developing a fish pâté added with starter culture will provide the consumer with attractive characteristics.El presente estudio tuvo como objetivo preparar un paté pintado amazónico adicionado con cultivo iniciador (Staphylococcus xylosus y Pediococcus pensasaceus), realizar su caracterización y determinar el plazo comercial y desarrollar un modelo matemático predictivo para verificar el crecimiento del cultivo. El paté se preparaba con pescado cocido y cultivo iniciador. Al paté se le realizaron análisis fisicoquímicos y microbiológicos, el cual se almacenó en envases de plástico y vidrio durante 24 días a 10°C. El paté presentó contenidos de humedad, cenizas, proteínas, lípidos y parámetros de color (cercanos al blanco, rojo y amarillo), estables durante el almacenamiento y evaluación sanitaria dentro de los estándares legales. El pH del producto disminuyó con el tiempo (de 6,43 a 5,11), mientras que las bases volátiles totales y la oxidación de lípidos aumentaron (de 8,81 a 10,36 mgN/100g y de 0,35 a 0,52 MDA/Kg, respectivamente). Las bacterias mesófilas aumentaron (de 6,66 a 9,25 log UFC/g), mientras que las bacterias psicrotróficas y Pseudomonas sp mostraron un crecimiento limitado (4,79 y 0 log UFC/g, respectivamente). Las bacterias en el cultivo iniciador mostraron un buen desarrollo (de 6,51 y 6,57 log UFC/g a 9,32 y 9,12 log UFC/g) y mostraron un crecimiento exponencial después de una breve fase de adaptación, según el modelo de Gompertz. Con base en estos resultados, se estableció el plazo comercial en 15 días, concluyendo que desarrollar un paté de pescado adicionado con cultivo iniciador brindará características atractivas al consumidor.Research, Society and Development2023-10-06info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionapplication/pdfhttps://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/4313110.33448/rsd-v12i10.43131Research, Society and Development; Vol. 12 No. 10; e49121043131Research, Society and Development; Vol. 12 Núm. 10; e49121043131Research, Society and Development; v. 12 n. 10; e491210431312525-3409reponame:Research, Society and Developmentinstname:Universidade Federal de Itajubá (UNIFEI)instacron:UNIFEIporhttps://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/43131/34962Copyright (c) 2023 Talitha Maria Porfírio; Iara Oliveira Arruda ; Ariane Barbosa Alves; Edgar Nascimento; Marilu Lanzarin; Daniel Oster Ritterhttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0info:eu-repo/semantics/openAccessPorfírio, Talitha MariaArruda , Iara Oliveira Alves, Ariane Barbosa Nascimento, EdgarLanzarin, MariluRitter, Daniel Oster2023-10-20T10:57:42Zoai:ojs.pkp.sfu.ca:article/43131Revistahttps://rsdjournal.org/index.php/rsd/indexPUBhttps://rsdjournal.org/index.php/rsd/oairsd.articles@gmail.com2525-34092525-3409opendoar:2023-10-20T10:57:42Research, Society and Development - Universidade Federal de Itajubá (UNIFEI)false
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