Estudo da estabilidade comercial, da bebida fermentada alcoólica das polpas de polpa de cacau (theobroma cacao) e cajá (spondias mombin)
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Data de Publicação: | 2022 |
Outros Autores: | , |
Tipo de documento: | Artigo |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Research, Society and Development |
DOI: | 10.33448/rsd-v11i15.37334 |
Texto Completo: | https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/37334 |
Resumo: | O Cacau (Theobroma cacao), é uma cultura economicamente importante em vários países tropicais. No Brasil, a agroindústria do cacau ocupa lugar de expressão nas regiões norte e nordeste, que se destaca dentre aquelas utilizadas na produção de sementes, pois são utilizados como matéria-prima para fabricação do chocolate, sendo a polpa desses frutos pouco utilizada na indústria alimentícia. A cajá (Spondias mombin), tem vasta distribuição tropical, esta fruta encontra-se, hoje, cultivada nas regiões Norte e Nordeste, podendo ser conhecida também como taperebá, é de sabor, aroma e coloração adequada à conquista dos paladares mais exigentes. O objetivo deste estudo foi avaliar a estabilidade comercial (vida de prateleira), da bebida fermentada alcoólica das polpas de cacau e cajá, da seguinte formulação experimental denominada, FA2 (40% cacau 60% cajá), onde foram avaliados os atributos físico químicos de: pH, Acidez volátil, Acidez fixa, Vitamina C, açucares totais, Açúcar redutor e Teor alcoólico, durante um período de 90 dias. Os resultados se mantiveram estável no período das análises da estabilidade comercial (vida de prateleira), sendo observado reduções significativas, mais porem pequenas, nos parâmetros físico químicos analisados no tempo zero (0) ao tempo de 90 dias, mostrado pelas as médias e desvio padrão (n=3), e pelo teste de Tukey a 5% (p≤0,05). O fermentado alcoólico FA2 (40% cacau e 60% cajá), mostrou-se como um grande potencial econômico e nutricional, para as regiões do cerrado Tocantinense e região Sul Paraense, contribuindo para geração de renda dessas comunidades e agregando valor ao produto comercializado. |
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Estudo da estabilidade comercial, da bebida fermentada alcoólica das polpas de polpa de cacau (theobroma cacao) e cajá (spondias mombin)Study of commercial stability, alcoholic fermented beverage of cocoa pulp pulps (theobroma cacao) and cajá (spondias mombin)Estudio de estabilidad comercial, bebida alcohólica fermentada de pulpas de pulpa de cacao (theobroma cacao) y cajá (spondias mombin)EvaluaciónEstabilidad comercialCacao (Theobroma cacao)Cajá (Spondias mombin).EvaluationCommercial stabilityCocoa (theobroma cacao)Cajá (spondias mombin).AvaliaçãoEstabilidade comercialCacau (Theobroma cacao)Cajá (Spondias mombin).O Cacau (Theobroma cacao), é uma cultura economicamente importante em vários países tropicais. No Brasil, a agroindústria do cacau ocupa lugar de expressão nas regiões norte e nordeste, que se destaca dentre aquelas utilizadas na produção de sementes, pois são utilizados como matéria-prima para fabricação do chocolate, sendo a polpa desses frutos pouco utilizada na indústria alimentícia. A cajá (Spondias mombin), tem vasta distribuição tropical, esta fruta encontra-se, hoje, cultivada nas regiões Norte e Nordeste, podendo ser conhecida também como taperebá, é de sabor, aroma e coloração adequada à conquista dos paladares mais exigentes. O objetivo deste estudo foi avaliar a estabilidade comercial (vida de prateleira), da bebida fermentada alcoólica das polpas de cacau e cajá, da seguinte formulação experimental denominada, FA2 (40% cacau 60% cajá), onde foram avaliados os atributos físico químicos de: pH, Acidez volátil, Acidez fixa, Vitamina C, açucares totais, Açúcar redutor e Teor alcoólico, durante um período de 90 dias. Os resultados se mantiveram estável no período das análises da estabilidade comercial (vida de prateleira), sendo observado reduções significativas, mais porem pequenas, nos parâmetros físico químicos analisados no tempo zero (0) ao tempo de 90 dias, mostrado pelas as médias e desvio padrão (n=3), e pelo teste de Tukey a 5% (p≤0,05). O fermentado alcoólico FA2 (40% cacau e 60% cajá), mostrou-se como um grande potencial econômico e nutricional, para as regiões do cerrado Tocantinense e região Sul Paraense, contribuindo para geração de renda dessas comunidades e agregando valor ao produto comercializado.Cocoa (theobroma cacao), is an economically important crop in several tropical countries. In brazil, the cocoa agroindustry occupies a place of expression in the north and northeast regions, which stands out among those used in seed production, as they are used as raw material for chocolate manufacturing, and the pulp of these fruits is little used in the food industry. The cajá (spondias mombin), has wide tropical distribution, this fruit is, today, cultivated in the north and northeast regions, and can also be known as taperebá, is of flavor, aroma and color suitable for the conquest of the most demanding palates. The objective of this study was to evaluate the commercial stability (shelf life) of the alcoholic fermented beverage of cocoa and cajá pulps, of the following experimental formunation called, fa2 (40% cocoa 60% cajá), where chemical physical attributes of: ph, volatile acidity, fixed acidity, vitamin c, total sugars, reducing sugar and alcohol content, lasting a period of 90 days were evaluated. The results remained stable in the period of commercial stability analyses (shelf life), and significant reductions were observed, more than small, in the physical chemical parameters analyzed at time zero (0) at 90 days, shown by the means and standard deviation (n=3), and by the tukey test at 5% (p≤0.05). The alcoholic fermented fa2 (40% cocoa and 60% cajá) showed to be a great economic and nutritional potential for the regions of the cerrado tocantinense and sul pará region, contributing to the generation of income of these communities and adding value to the commercialized product.El cacao (Theobroma cacao), es un cultivo económicamente importante en varios países tropicales. En Brasil, la agroindustria del cacao ocupa un lugar de expresión en las regiones norte y noreste, que se destaca entre las utilizadas en la producción de semillas, ya que se utilizan como materia prima para la fabricación de chocolate, y la pulpa de estas frutas es poco utilizada en la industria alimentaria. El cajá (Spondias mombin), tiene amplia distribución tropical, este fruto es, hoy en día, cultivado en las regiones Norte y Nordeste, y también puede ser conocido como taperebá, es de sabor, aroma y color adecuado para la conquista de los paladares más exigentes. El objetivo de este estudio fue evaluar la estabilidad comercial (vida útil) de la bebida alcohólica fermentada de pulpas de cacao y cajá, de la siguiente forma experimental denominada, FA2 (40% cacao 60% cajá), donde se evaluaron los atributos físicos químicos de: pH, acidez volátil, acidez fija, vitamina C, azúcares totales, azúcar reductora y contenido de alcohol, con una duración de 90 días. Los resultados se mantuvieron estables en el período de análisis de estabilidad comercial (vida útil), y se observaron reducciones significativas, más que pequeñas, en los parámetros físico-químicos analizados en el tiempo cero (0) a los 90 días, mostrados por las medias y la desviación estándar (n = 3), y por la prueba de Tukey al 5% (p≤0,05). El FA2 fermentado alcohólico (40% cacao y 60% cajá) demostró ser un gran potencial económico y nutricional para las regiones de la región del Cerrado Tocantinense y Sul Pará, contribuyendo a la generación de ingresos de estas comunidades y agregando valor al producto comercializado.Research, Society and Development2022-11-16info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionapplication/pdfhttps://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/3733410.33448/rsd-v11i15.37334Research, Society and Development; Vol. 11 No. 15; e250111537334Research, Society and Development; Vol. 11 Núm. 15; e250111537334Research, Society and Development; v. 11 n. 15; e2501115373342525-3409reponame:Research, Society and Developmentinstname:Universidade Federal de Itajubá (UNIFEI)instacron:UNIFEIporhttps://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/37334/30969Copyright (c) 2022 Leandro Santos Silva; Flavio Santos Silva; Abraham Damian Giraldo Zuniga https://creativecommons.org/licenses/by/4.0info:eu-repo/semantics/openAccessSilva, Leandro Santos Silva, Flavio SantosZuniga , Abraham Damian Giraldo 2022-11-27T19:56:23Zoai:ojs.pkp.sfu.ca:article/37334Revistahttps://rsdjournal.org/index.php/rsd/indexPUBhttps://rsdjournal.org/index.php/rsd/oairsd.articles@gmail.com2525-34092525-3409opendoar:2024-01-17T09:51:32.988162Research, Society and Development - Universidade Federal de Itajubá (UNIFEI)false |
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O Cacau (Theobroma cacao), é uma cultura economicamente importante em vários países tropicais. No Brasil, a agroindústria do cacau ocupa lugar de expressão nas regiões norte e nordeste, que se destaca dentre aquelas utilizadas na produção de sementes, pois são utilizados como matéria-prima para fabricação do chocolate, sendo a polpa desses frutos pouco utilizada na indústria alimentícia. A cajá (Spondias mombin), tem vasta distribuição tropical, esta fruta encontra-se, hoje, cultivada nas regiões Norte e Nordeste, podendo ser conhecida também como taperebá, é de sabor, aroma e coloração adequada à conquista dos paladares mais exigentes. O objetivo deste estudo foi avaliar a estabilidade comercial (vida de prateleira), da bebida fermentada alcoólica das polpas de cacau e cajá, da seguinte formulação experimental denominada, FA2 (40% cacau 60% cajá), onde foram avaliados os atributos físico químicos de: pH, Acidez volátil, Acidez fixa, Vitamina C, açucares totais, Açúcar redutor e Teor alcoólico, durante um período de 90 dias. Os resultados se mantiveram estável no período das análises da estabilidade comercial (vida de prateleira), sendo observado reduções significativas, mais porem pequenas, nos parâmetros físico químicos analisados no tempo zero (0) ao tempo de 90 dias, mostrado pelas as médias e desvio padrão (n=3), e pelo teste de Tukey a 5% (p≤0,05). O fermentado alcoólico FA2 (40% cacau e 60% cajá), mostrou-se como um grande potencial econômico e nutricional, para as regiões do cerrado Tocantinense e região Sul Paraense, contribuindo para geração de renda dessas comunidades e agregando valor ao produto comercializado. |
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