Qualidade microbiológica de queijos e presuntos comercializados em Imperatriz-MA

• Autor(a) principal: Souza, Leandro Alves de
• Data de Publicação: 2023
• Outros Autores: Hunaldo, Virlane Kelly Lima, Pessoa, Brenda Letícia de Sousa, Santos, Leticia Nunes dos, Paixão, Glória Maria de Oliveira, Cavalcante, Samyla Pereira, Silva, Adna Sousa da, Manary, Jhessyca Dantas, Sousa, Bianca Muniz de, Silva, Adrian Costa da
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Research, Society and Development
• Texto Completo: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/40806
• topic: Bacterias psicrófilas; Alimentos; Contaminación; Queso de cuajo; Jamon cocido.; Psychrophilic bacteria; Foods; Contamination; Rennet cheese; Baked ham.; Bactérias psicrófilas; Alimentos; Contaminação; Queijo coalho; Presunto cozido.

As bactérias aeróbias psicrófilas possuem temperatura ótima de crescimento em 15°C. Sendo estas relacionadas à deterioração de produtos processados cárneos e lácteos conservados em baixas temperaturas. Dessa forma, este estudo teve como objetivo avaliar os parâmetros microbiológicos de bactérias psicrófilas e bolores e leveduras em queijos e presuntos comercializados no município de Imperatriz - MA. Fez-se a análise microbiológica de amostras de queijo coalho e presunto cozido, fazendo-se a contagem de bactérias psicrófilas em placas (método spread-plate) e contagem de bolores e leveduras. As amostras de presunto cozido apresentaram um valor médio de contagem de bactérias psicrófilas de 1,4x104 UFC/g e contagem média de bolores e leveduras de 1,7x104 UFC/g de alimento. Em relação às amostras de queijo coalho, foi obtida uma média de 3,6x10⁴ UFC/g de contagem de bactérias psicrófilas e 1,3x10² UFC/g para a contagem de bolores e leveduras. Os resultados obtidos indicam que as amostras encontravam-se em condições precárias de higiene e armazenamento. É importante ressaltar também que a contaminação por esses microrganismos resulta em alterações sensoriais nos alimentos e diminuição da vida de prateleira.