Construção de fichas técnicas de preparo para alimentação especial de indivíduos com fenilcetonúria

• Autor(a) principal: Santos, Ariadina Galdino dos
• Data de Publicação: 2023
• Outros Autores: Pereira, Jaciara Belisário, Costa, Luciana Almeida, Silva, Daniela Alves, Silva, Erika Madeira Moreira da
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Research, Society and Development
• Texto Completo: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/40756
• topic: Técnica dietética; Dietas especiais; Fenilalanina; Fichas técnicas de preparo; Fenilcetonúria.; Dietetic technique; Special diets; Phenylalanine; Technical sheets; Phenylketonuria.; Técnica dietética; Dietas especiales; Fenilalanina; Fichas técnicas de elaboración; Fenilcetonuria.

O objetivo deste trabalho foi construir fichas técnicas de preparo (FTP) para preparações que atendam ao público com fenilcetonúria. Foram pesquisadas e desenvolvidas oito preparações contendo ingredientes com teor reduzido de fenilalanina (FAL), as quais foram: bolinho de arroz, torta de mandioca com espinafre, pão de batata baroa, mousse de maracujá, farofa de maçã, beijinho de abacaxi com batata doce, patê de batata inglesa e sequilhos de maracujá e coletadas informações sobre indicadores de parte comestível (IPC) e de conversão (IC), rendimento, porção, custo e valor nutricional, este com auxílio de tabelas de composição de alimentos. Pôde-se observar que na maioria dos preparos houve menor grau de desperdício durante o pré-preparo, exceto o mousse de maracujá (IPC=1,545). As receitas que ganharam e perderam peso durante o processo de preparo foram, respectivamente, o mousse de maracujá e o beijinho de abacaxi com batata doce (IC=3,315 e 0,577). No que concerne ao teor de FAL por porção, este variou de 1,01 mg a 8,36 mg, respectivos aos preparos de mousse de maracujá e torta de mandioca com espinafre. Assim, foi possível elaborar receitas diversas mesmo com a restrição devido ao teor de FAL encontrado em diversos alimentos. As FTP auxiliarão no controle e preparo das refeições para este público que apresenta uma dieta muito restritiva.