Análise do processo de implantação das boas práticas De fabricação (BPF): case do Restaurante Mello

• Autor(a) principal: Mello, Yasmin Andreolli de
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNIJUI
• Texto Completo: http://bibliodigital.unijui.edu.br:8080/xmlui/handle/123456789/4264
• topic: Ciências Sociais Aplicadas; Administração; Gestão da qualidade; Boas Práticas de Fabricação (BPF); Restaurante Mello

INTRODUÇÃO Para obter bons resultados, as empresas precisam ofertar produtos e serviços de qualidade para Marques (2000, p. 12), a qualidade “é o principal fator na compra de qualquer mercadoria, seja para consumo nos restaurantes, seja para obras de manutenção”. Dessa maneira, para manter o cliente satisfeito, as organizações devem servi-lo da melhor forma possível proporcionando-lhes produtos de qualidade comprovada, uma vez que o sucesso das empresas depende, cada vez mais, de seus clientes. A Gestão da Qualidade segundo Paladini (2000, p. 31), “é o processo destinado a investir, continuamente, em mecanismos de melhoria, ou seja, de aumento da adequação de produtos e serviços ao fim a que se destinam”, assim a Gestão da Qualidade torna-se primordial na busca da melhoria contínua dos processos de trabalho e das competências dos funcionários com o objetivo de aumentar a produtividade e a segurança no ambiente da empresa. Assim, este trabalho visa analisar a implantação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) na produção de alimentos em um restaurante. Portanto, é importante destacar que o manual das Boas Práticas de Fabricação é “composto por um conjunto de princípios e regras para o correto manuseio de alimentos, que abrange desde matérias-primas até o produto final, o principal objetivo do programa é garantir a integridade do alimento e a saúde do consumidor” (TREDICE, 2000, p. 27). Para embasar este estudo foi escolhida uma empresa que pertence ao setor alimentício cujo nome fantasia é Restaurante Mello, localizada no município de Bozano – RS. No ramo alimentício a qualidade também está ligada à saúde e segurança do consumidor e de como ele percebe a qualidade do produto. A garantia da qualidade é um aspecto importante a ser considerado, pois seus atributos são constantemente monitorados por órgãos regulamentadores, clientes e empresas. Portanto, este estudo pretende analisar o processo de implantação das Boas Práticas de Fabricação (BPF) na produção, a partir do check list da ANVISA e da percepção dos colaboradores da empresa. METODOLOGIA Como a pesquisa contemplou um estudo de caso, foi necessária uma análise qualitativa e quantitativa baseada não só em documentos como também em questionários e entrevistas realizados com os colaboradores da empresa e com um representante da ANVISA e um representante do SEBRAE/RS. Os sujeitos da pesquisa que permitiram a obtenção dos dados foram: os seis colaboradores da empresa, sendo que dois atuam no setor administrativo e quatro na produção dos alimentos, a proprietária da organização, um representante da Vigilância Sanitária Municipal, e um representante do SEBRAE/RS (empresa encarregada de ministrar cursos de Boas Práticas de Fabricação nas microempresas). Para realizar a coleta de informações, inicialmente foi feita uma pesquisa bibliográfica, utilizando-se de materiais como livros, artigos científicos e monografias para sustentar a análise de dados. Também foi realizada uma pesquisa documental para compreensão dos principais conceitos em relação às Boas Práticas de Fabricação (BPF) e o check list fornecido pela ANVISA. A coleta dos dados junto aos sujeitos da pesquisa ocorreu por meio da utilização de um questionário adaptado de Caroline Taís Mertins Ketzer (2015) contendo 14 questões. Estes questionários foram respondidos pelos colaboradores da organização, com a finalidade de analisar a percepção da rotina da produção, a escolha dos processos e possíveis padrões de operação. Também foram feitas entrevistas para levantar informações relevantes sobre qualidade na produção, BPF e processos operacionais padrões. O objetivo desta entrevista foi diagnosticar a atual situação do Restaurante Mello e a partir desse diagnóstico sugerir melhorias. Depois de realizadas todas as entrevistas e aplicados todos os questionários, foi aplicado o check list de verificação na empresa, essa lista de verificação abrangeu os mais diversos pontos e setores da organização, tais como: edificações, equipamentos e utensílios, manipuladores, processamento em geral e documentação, com o objetivo de verificar os aspectos necessários à manutenção da qualidade e da segurança dos produtos. A análise dos dados foi realizada de forma qualitativa e quantitativa, possibilitando, assim, obter respostas para o que foi investigado, estabelecendo conexões entre os dados coletados e a elaboração teórica concebida. RESULTADOS O Restaurante Mello é uma empresa de caráter familiar. A empresa localiza-se na cidade de Bozano/RS e caracteriza-se como uma microempresa do ramo alimentício voltada à produção e comercialização de alimentos. A empresa atua no mercado há mais de dois anos e tem como objetivo principal fornecer produtos de qualidade aos seus consumidores. A partir da avaliação da realidade da empresa baseada na apresentação do check list obteve-se os seguintes resultados, conforme se observa no quadro 1. Quadro 1: Resultados obtidos a partir do check list do Restaurante Mello Item avaliado Resultado Edificações e instalações Regular 51% de atendimento dos itens Higienização Regular 62% de atendimento dos itens Controle integrado de Vetores e Pragas Satisfatório 80% de atendimento dos itens Abastecimento de Água Satisfatório 78% de atendimento dos itens Manejo de Resíduos Regular 67% de atendimento dos itens Manejo de Resíduos Regular 57% de atendimento dos itens Matérias Primas, Ingredientes e Embalagens Satisfatório 71% de atendimento dos itens Preparação do Alimento Satisfatório 82% de atendimento dos itens Armazenamento e Transporte dos Alimentos Regular 50% de atendimento dos itens Exposição ao Consumo Satisfatório 79% de atendimento dos itens Documentação e Registro Insatisfatório 21% de atendimento dos itens Responsabilidade Satisfatório 100% de atendimento dos itens Fonte: Elaborado pela autora. Até o presente momento, o Restaurante Mello, não possui nenhum sistema para controle de qualidade, nem o plano de Boas Práticas de Fabricação aplicado no cotidiano da empresa o que acaba impossibilitando grandes melhorias e até mesmo avanços no controle de segurança e qualidade alimentar. A partir desta análise detalhada, cabe à empresa apenas aperfeiçoar esses procedimentos e aplicá-los para melhorar a produção. Após a realização da pesquisa de campo no Restaurante Mello, foi possível identificar o perfil dos colaboradores e o tempo de trabalho na empresa. A maior parte dos colaboradores exercem suas funções no setor de produção, contendo um total de 67% dos respondentes nessa atividade. No setor administrativo, são apenas 2 colaboradores, representando um total de 33% dos respondentes. No item “entendimento sobre as Boas Práticas de Fabricação”, apenas 34% dos respondentes afirmaram saber o que são as BPF. Diante desse resultado, é adequado que a empresa incentive os colaboradores a participar de palestras e cursos de Boas Práticas de Fabricação e manuseio de alimentos. Quanto ao interesse em realizar um curso de BPF na empresa, 67% dos respondentes afirmaram que nunca fizeram nenhum curso, mas que pretendem fazer um dia, demonstrando uma preocupação com o seu crescimento pessoal e profissional e o compromisso que mantém com a empresa. Em relação aos treinamentos realizados, 67% dos pesquisados consideram muito importante a realização de cursos e treinamentos. Esse resultado é positivo para a organização, pois possibilita melhorar tanto o desempenho na empresa, quanto de seus colaboradores. Sobre a existência de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) no cotidiano do trabalho obteve-se que 83% dos trabalhadores afirmam existirem os procedimentos padrões, porém não são registrados, assim cabe à empresa implantar os quatro POP’s. Dessa maneira, os POP’s que se fazem necessários à empresa são: 1) Limpeza das instalações, equipamentos e móveis; 2) Controle de vetores e pragas; 3) Limpeza do reservatório de água; 4) Higiene e saúde dos manipuladores. A ANVISA define POP como o procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na produção, armazenamento e transporte de alimentos (BRASIL, 2004). Grande parte dos colaboradores compreende a importância da implementação das Boas Práticas de Fabricação. Já no que diz respeito à colaboração dos funcionários quanto a implementação de um sistema de qualidade na empresa, 83% deles afirmaram que ajudariam e fariam todos os procedimentos necessários, visto que qualidade é fundamental. Relacionado à atual organização da empresa, distribuição dos colaboradores e o estado de conservação das máquinas, obteve-se resultado satisfatório, tendo em vista que a maioria dos colaboradores (67%) afirmou que a empresa está adequadamente organizada na atual configuração e que as máquinas estão em bom estado de conservação. Posteriormente, a aplicação do questionário aos colaboradores do Restaurante Mello, foi realizada uma entrevista com a gestora da empresa, a qual, em resumo, destacou que, em breve, serão tomadas medidas para gerar melhorias na empresa. A organização possui necessidade de investir em seu capital humano, assim como na capacitação dos funcionários em Boas Práticas de Fabricação. Deve investir também em algumas melhorias em relação ao ambiente físico e estrutural da empresa, na reforma do piso e teto, bem como na manutenção de máquinas e equipamentos. Para fundamentar a pesquisa, também foi realizada entrevista com o representante da Vigilância Sanitária de Bozano, que destacou a importância das Boas Práticas de Fabricação e que a sua implantação é observada nos processos de fiscalização dos estabelecimentos. Outra importante contribuição foi o check list disponibilizado pelo SEBRAE/RS que é utilizado nos cursos ministrados às empresas e o mesmo serviu de base para ressaltar algumas observações que a organização pesquisada deve considerar. CONCLUSÃO Ao término deste trabalho foi possível constatar que a metodologia utilizada subsidiou satisfatoriamente a busca de informações no processo de coleta dos dados, tanto os bibliográficos, quanto os documentais obtidos por meio da pesquisa de campo. No que diz respeito ao investimento no setor de qualidade da empresa, a gestora destaca que em breve irá investir na aplicação do manual de BPF de maneira padronizada para todos os colaboradores, a proprietária destaca que todos os funcionários deverão realizar o curso de Boas Práticas de Fabricação. Porém, apesar da gestora querer implantar logo as ferramentas e, tendo em vista a necessidade que a empresa possui disso, ela afirma que “vai levar um pouco de tempo, em geral, pelo menos um ou dois anos” (GESTORA, out. 2016). Um dos impedimentos para acelerar o processo é a necessidade de recursos financeiros próprios para realizar todas as melhorias necessárias. Outra questão está relacionada à necessidade das boas práticas alterarem uma cultura estabelecida de procedimentos o que costuma levar algum tempo. Dessa forma, entende-se que os objetivos propostos foram plenamente atingidos, e que a pesquisa foi de grande valia, pois além de aprimorar o conhecimento da acadêmica, contribuiu para a melhoria dos setores avaliados na empresa, uma vez que o Restaurante Mello poderá usufruir do conteúdo deste trabalho, implantando as BPF e, consequentemente, oferecerá ao consumidor, um produto de maior qualidade.