EFEITO DA GERMINAÇÃO E DA DESIDRATAÇÃO NO VALOR NUTRITIVO, COMPOSTOS BIOATIVOS E ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DE FARINHAS DE LEGUMINOSAS

• Autor(a) principal: Benevides, Clícia Maria de Jesus
• Data de Publicação: 2023
• Outros Autores: Pinto, Laise Cedraz, da Silva, Alex Sander Lopes, da Costa, Anabela Guedes, Pinto, Diana Andréia Tavares, Alves, Rita de Cássia, Oliveira, Maria Beatriz Prior Pinto
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Arquivos de Ciências da Saúde da UNIPAR (Online)
• Texto Completo: https://revistas.unipar.br/index.php/saude/article/view/10128
• topic: Germinação; Phaseolus Lunatus L.; Cajanus Cajan (L. Millsp.); Farinhas

Os objetivos deste trabalho foram avaliar o efeito da germinação no teor de macronutrientes e da desidratação em compostos bioativos, nutrientes e atividade antioxidante de farinhas das leguminosas Phaseolus lunatus L. e Cajanus cajan (L. Millsp.) germinadas. As condições de germinação foram controladas em laboratório e as amostras foram submetidas à desidratação térmica (55°C) e liofilização. Foram realizadas as análises de composição centesimal, fenólicos totais flavonoides, atividade antioxidante (DPPH, FRAP), perfil de ácidos graxos (CG-FID) e de vitâmeros de tocoferol (HPLC-DAD). A germinação das leguminosas promoveu aumento de proteínas, lipídios e carboidratos. O processamento térmico para desidratação contribuiu para perdas de proteínas, lipídios, cinzas, e maior atividade antioxidantes em ambas as espécies. O perfil de ácidos graxos e vitâmeros de tocoferol mostraram-se com variações que dependem do tipo de leguminosa e condições de processamento, podendo ser positivas ou negativas. Farinhas de leguminosas germinadas pode ser uma alternativa para a inserção na dieta ou em formulações alimentícias e as condições de processamento devem ser monitoradas com intuito de otimiza propriedades nutritivas e funcionais.