EFEITO DA GERMINAÇÃO E DA DESIDRATAÇÃO NO VALOR NUTRITIVO, COMPOSTOS BIOATIVOS E ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DE FARINHAS DE LEGUMINOSAS
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Data de Publicação: | 2023 |
Outros Autores: | , , , , , |
Tipo de documento: | Artigo |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Arquivos de Ciências da Saúde da UNIPAR (Online) |
DOI: | 10.25110/arqsaude.v27i7.2023-010 |
Texto Completo: | https://revistas.unipar.br/index.php/saude/article/view/10128 |
Resumo: | Os objetivos deste trabalho foram avaliar o efeito da germinação no teor de macronutrientes e da desidratação em compostos bioativos, nutrientes e atividade antioxidante de farinhas das leguminosas Phaseolus lunatus L. e Cajanus cajan (L. Millsp.) germinadas. As condições de germinação foram controladas em laboratório e as amostras foram submetidas à desidratação térmica (55°C) e liofilização. Foram realizadas as análises de composição centesimal, fenólicos totais flavonoides, atividade antioxidante (DPPH, FRAP), perfil de ácidos graxos (CG-FID) e de vitâmeros de tocoferol (HPLC-DAD). A germinação das leguminosas promoveu aumento de proteínas, lipídios e carboidratos. O processamento térmico para desidratação contribuiu para perdas de proteínas, lipídios, cinzas, e maior atividade antioxidantes em ambas as espécies. O perfil de ácidos graxos e vitâmeros de tocoferol mostraram-se com variações que dependem do tipo de leguminosa e condições de processamento, podendo ser positivas ou negativas. Farinhas de leguminosas germinadas pode ser uma alternativa para a inserção na dieta ou em formulações alimentícias e as condições de processamento devem ser monitoradas com intuito de otimiza propriedades nutritivas e funcionais. |
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EFEITO DA GERMINAÇÃO E DA DESIDRATAÇÃO NO VALOR NUTRITIVO, COMPOSTOS BIOATIVOS E ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DE FARINHAS DE LEGUMINOSASGerminaçãoPhaseolus Lunatus L.Cajanus Cajan (L. Millsp.)FarinhasOs objetivos deste trabalho foram avaliar o efeito da germinação no teor de macronutrientes e da desidratação em compostos bioativos, nutrientes e atividade antioxidante de farinhas das leguminosas Phaseolus lunatus L. e Cajanus cajan (L. Millsp.) germinadas. As condições de germinação foram controladas em laboratório e as amostras foram submetidas à desidratação térmica (55°C) e liofilização. Foram realizadas as análises de composição centesimal, fenólicos totais flavonoides, atividade antioxidante (DPPH, FRAP), perfil de ácidos graxos (CG-FID) e de vitâmeros de tocoferol (HPLC-DAD). A germinação das leguminosas promoveu aumento de proteínas, lipídios e carboidratos. O processamento térmico para desidratação contribuiu para perdas de proteínas, lipídios, cinzas, e maior atividade antioxidantes em ambas as espécies. O perfil de ácidos graxos e vitâmeros de tocoferol mostraram-se com variações que dependem do tipo de leguminosa e condições de processamento, podendo ser positivas ou negativas. Farinhas de leguminosas germinadas pode ser uma alternativa para a inserção na dieta ou em formulações alimentícias e as condições de processamento devem ser monitoradas com intuito de otimiza propriedades nutritivas e funcionais.UNIPAR2023-07-18info:eu-repo/semantics/articleinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionapplication/pdfhttps://revistas.unipar.br/index.php/saude/article/view/1012810.25110/arqsaude.v27i7.2023-010Arquivos de Ciências da Saúde da UNIPAR; v. 27 n. 7 (2023); 3396-34281982-114Xreponame:Arquivos de Ciências da Saúde da UNIPAR (Online)instname:Universidade Paranaense (UNIPAR)instacron:UNIPARporhttps://revistas.unipar.br/index.php/saude/article/view/10128/4918Copyright (c) 2023 Arquivos de Ciências da Saúde da UNIPARinfo:eu-repo/semantics/openAccessBenevides, Clícia Maria de JesusPinto, Laise Cedrazda Silva, Alex Sander Lopesda Costa, Anabela GuedesPinto, Diana Andréia TavaresAlves, Rita de CássiaOliveira, Maria Beatriz Prior Pinto2023-07-18T18:02:20Zoai:ojs2.revistas.unipar.br:article/10128Revistahttp://revistas.unipar.br/index.php/saudePRIhttp://revistas.unipar.br/saude/oai||cedic@unipar.br|| arqsaude@unipar.br1982-114X1415-076Xopendoar:2023-07-18T18:02:20Arquivos de Ciências da Saúde da UNIPAR (Online) - Universidade Paranaense (UNIPAR)false |
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