Maceração sulfítica em vinificação de 'Alicante Bouschet' na Campanha Gaúcha

• Autor(a) principal: Jardim, Gabriela Victoria
• Data de Publicação: 2018
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNIPAMPA
• Texto Completo: http://dspace.unipampa.edu.br:8080/jspui/handle/riu/4261
• topic: CNPQ::CIENCIAS AGRARIAS; Maceração pré-fermentativa; Dióxido de enxofre; Dessulfitação; Vitis vinífera; Pre-fermentative maceration; Sulfur dioxide; Desulphuristion

A maceração sulfítica, técnica utilizada como forma de armazenamento de mostos e sucos, vem sendo utilizada como uma alternativa na indústria enológica. Trata-se da adição de altas doses de anidrido sulfuroso após os processos de desengace e esmagamento (acima de 1000 mg.L-1 de SO2). Sendo assim, ocorrem macerações pré-fermentativas curtas e, após a descuba, o mosto é armazenado. Para posterior vinificação ou elaboração de suco, este mosto passa por um dessulfitador (equipamento com trocador de calor à vácuo ou à vapor) pelo qual o anidrido sulfuroso é retirado e o produto pode então ser destinado aos fins desejados. O estudo tem como objetivo analisar os efeitos do anidrido sulfuroso através das análises físico-químicas do vinho produzido com maceração sulfítica em comparação aos vinhos que não passaram por esse processo. As vinificações foram elaboradas na vinícola experimental do curso de Bacharelado em Enologia da Universidade Federal do Pampa, campus Dom Pedrito. Utilizou-se a variedade Vitis vinifera ‘Alicante Bouschet’ proveniente da região da Campanha Gaúcha, Rio Grande do Sul, Brasil. Realizaram-se 3 tratamentos com 3 repetições, obtendo-se em média 6 litros de mosto para cada repetição. O tratamento 1, denominado tratamento controle, passou pelos mesmos procedimentos que o tratamento 2, exceto pela dosagem de 1400 mg.L-1 de anidrido sulfuroso adicionada ao tratamento 2. Nestes primeiros tratamentos, as uvas foram desengaçadas e esmagadas, passando por maceração pré-fermentativa durante 2 dias, e antes de iniciar a fermentação o mosto passou por aquecimento para a retirada do SO2. No tratamento 3 foi realizada uma vinificação tradicional com 5 dias de maceração durante a fermentação alcoólica. Ao final das fermentações, realizaram-se as análises físicoquímicas através de espectroscopia de infravermelho transformada de Fourier (FTIR), e a partir dos resultados foram feitas análises de variância (ANOVA) e comparações pelo Teste de Tukey à 5% de probabilidade. Para as concentrações de ácido málico, ácido glucônico, amônia e potássio, diferenças significativas foram obtidas entre os tratamentos. A intensidade da cor do tratamento 2 não apresentou diferença significativa em relação ao tratamento 3, demonstrando que com 2 dias de maceração sulfítica ocorre a mesma extração de cor que uma maceração tradicional de 5 dias.