Elaboração da farinha do bagaço fermentado de uva e seu uso na fabricação de pães

• Autor(a) principal: Nunes, Alexandra Vigil
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNIPAMPA
• Texto Completo: http://dspace.unipampa.edu.br:8080/jspui/handle/riu/5585
• topic: CNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRA; Resíduo Vitivinícola; Farinha de uva; Reaproveitamento; Wine residue; Reuse; Grape flour

A produção de vinhos e sucos está concentrada no Rio Grande do Sul, polo de grandes empresas vitivinícolas do Brasil. Neste sentido, os resíduos vinícolas produzidos na região estão em abundância. O setor encara dificuldades em relação ao descarte dos resíduos. O processo de descarte de resíduos é influenciado por diversos fatores como a preocupação com a poluição ambiental, custo com o tratamento desses resíduos, e a mão de obra necessária. Neste contexto, o reaproveitamento da matéria prima é carente de práticas efetivas, incentivando as empresas a buscar alternativas para a diminuição de impactos ambientais e geração de renda. Com este estudo projetou-se avaliar a qualidade nutricional da farinha do bagaço de uva das cultivares Cabernet Sauvignon e Tannat da Região da Campanha Gaúcha e sua possível utilização na elaboração de pães. Foram utilizados os bagaços da uva obtidos através das vinificações realizadas na Safra 2019 da Universidade Federal do Pampa, Campus Dom Pedrito - RS. O bagaço, constituído por cascas e sementes, foi seco em estufa com temperatura controlada de 65ºC por 72 horas e posteriormente moído para a obtenção da farinha. Foram produzidos pães utilizando diferentes concentrações da farinha do bagaço de uva (0, 10, 20, 30%), posteriormente foram avaliadas a preferência e aceitação por 55 julgadores. Para a obtenção dos índices de umidade, matéria mineral, proteína, fibras, extrato etéreo, glicídios totais e valor energético (kcal) foram realizadas análises químicas. Os resultados alcançados nas análises demonstram que a farinha da cultivar Cabernet Sauvignon apresentou-se superior em relação a nutrição, que a farinha de trigo contendo 15% menos calorias. Sua composição química obteve os seguintes valores: 307,7 kcal, 60,85% de carboidratos, 6,4% de proteína, 6,0% de lipídios, 10,45% de fibra bruta, 5,9% de matéria mineral e 10,41% de umidade. A farinha da cultivar Tannat assim como a farinha da cv. Cabernet Sauvignon exibiu valores nutricionais superiores que a farinha de trigo convencional, apresentando-se 13% menos calórica. A composição química revelou 313,7 kcal, 60,55% de carboidratos, 7,15% de proteína, 6,45% de lipídios, 10,35% de fibra bruta, 5,05% de matéria mineral e 10,53% de umidade. Já nos pães acrescidos com farinha de uva da cultivar Cabernet Sauvignon, o aumento dos níveis de concentração da farinha de uva, promoveu maior concentração de proteínas, diminuição do valor calórico do alimento. Nos pães acrescidos com farinha do bagaço de uva da cultivar Tannat conforme o aumento das concentrações de FBU ocorreu um acréscimo no teor de proteínas e diminuição de umidade do produto. A avaliação sensorial das amostras apresentou boa e aceitação (notas maiores ou iguais a 7 pontos) pela maior parte dos julgadores (50%) para todos os níveis de inclusão da farinha de uva. Conclui-se que a utilização da farinha de bagaço pode ser uma alternativa, frente à busca por produtos mais saudáveis, podendo ser uma alternativa rentável e efetiva para os resíduos gerados pelas indústrias enológicas.