Influência do tempo de maceração na vinificação do cabernet sauvignon da região da campanha

• Autor(a) principal: Cassiano, Isadora da Rosa
• Data de Publicação: 2014
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNIPAMPA
• Texto Completo: http://dspace.unipampa.edu.br:8080/jspui/handle/riu/2550
• topic: CNPQ::CIENCIAS EXATAS E DA TERRA; Maceração Tradiconal; Cabernet Sauvignon; Antocianinas; Traditional maceration; Anthocyanins

Devido à demanda e à valorização da uva e dos vinhos ‘Cabernet Sauvignon’ que se têm verificado nos mercados nacional e internacional o principal objetivo do trabalho foi estudar diferentes tempos de maceração, que possam viabilizar o aumento na extração de compostos a partir da película da uva e complexidade nos aromas. O experimento foi conduzido na vinícola experimental do Curso de Bacharelado em Enologia – Universidade Federal do Pampa, localizada no município de Dom Pedrito, com uvas da cultivar Cabernet Sauvignon oriundas do mesmo município, durante a safra de 2014. Na elaboração foram utilizados três tanques para maceração, onde o descube ocorreu com relação aos tratamentos da maceração tradicional onde o Tratamento 1 - 6 dias, o Tratamento 2 - 12 dias e Tratamento 3 - 30 dias. Os tanques de estocagem foram regularmente atestados. As características físico-químicas principais do vinho foram determinadas em laboratório da UNIPAMPA – Campus Dom Pedrito, as analises realizadas foram Álcool, Densidade, Açúcares Redutores, Acidez Volátil, Acidez Total, pH, SO2 Livre e Total, Tonalidade e Intensidade de Cor, Polifenóis e Taninos Totais, utilizando o equipamento WineScan Foss FT12 onde incorpora uma unidade de análise de vinho via Infravermelho com Transformada de Fourier (FTIR), após o engarrafamento foi realizada análise sensorial dos vinhos por quatorze avaliadores. Os resultados das análises físico-químicas e sensorial dos vinhos foram submetidos à análise de variância, comparação de médias pelo programa estatístico Assistat 7.7 Beta que realiza a análise de variância (ANOVA) e classifica médias pelos testes de Tukey, ao nível de 5% de significância. Através dos resultados obtidos nas analises realizadas a cor dos vinhos como tonalidade e intensidade apresentaram diferenças significativas entre os três tratamentos, com o melhor resultado no segundo tratamento sendo assim o mais indicado para o envelhecimento do vinho. Em relação a análise sensorial o tratamento 2 apresento uma maior intensidade de cor, tonalidade de cor, aroma frutado, equilíbrio e qualidade gustativa. Concluindo que a maceração tradicional com 12 dias foi a que melhor se comportou para a casta Cabernet Sauvignon na Campanha, podendo se obter um vinho de maior guarda e com complexidade de aromas.