Estudo das etapas de degomagem e neutralização do óleo de farelo de arroz

• Autor(a) principal: Engelmann, Jênifer Inês
• Data de Publicação: 2015
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNIPAMPA
• Texto Completo: http://dspace.unipampa.edu.br/jspui/handle/riu/637
• topic: CNPQ::ENGENHARIAS; Engenharia de alimentos; Refino de óleos vegetais; Teor de fósforo; Y-orizanol; Food engineering; Rice bran oil; Refining vegetable oils; Phosphorus; Y-oryzanol

O óleo de arroz é definido como o óleo comestível obtido do farelo de arroz (Oryza Sativa) através de processos tecnológicos adequados. Para que o óleo esteja apto ao consumo humano, este deve ser submetido ao processo de refino. O refino químico é composto pelas etapas de degomagem, neutralização, branqueamento, deceramento e desodorização. A degomagem visa à retirada dos fosfolipídios presentes no óleo de arroz, e pode ser realizada via química (fazendo-se uso de ácidos) ou via aquosa (fazendo-se uso de água). A vantagem da degomagem com água é a obtenção da lecitina pura (fosfolipídios), a qual apresenta apelo comercial devido a suas propriedades emulsificantes. A etapa de neutralização visa à remoção dos ácidos graxos livres presentes no óleo e pode ser realizada via química (adição de solução de NaOH) ou via física (destilação). A neutralização química é considerada a etapa mais difícil do refino do óleo devido à formação da borra de neutralização que arrasta consigo parte do óleo neutro e grande parte do antioxidante γ-orizanol. Este trabalho apresenta como objetivo principal o estudo das etapas de degomagem e neutralização do refino do óleo de arroz de forma a obter-se maior redução do teor de fósforo e menores perdas de γ-orizanol. A qualidade dos óleos bruto, degomado e neutralizado foi avaliada em relação à densidade relativa, índices de refração, de saponificação, de iodo, de peróxido, de acidez, teor de fósforo e teor de γ-orizanol. O estudo da etapa de degomagem foi realizado através de Delineamento Composto Central Rotacional, onde se teve como variáveis de estudo a quantidade de água adicionada e temperatura de processo, e como variável resposta o teor de fósforo. A melhor região de trabalho para a etapa de degomagem, ou seja, maior redução do teor de fósforo foi determinada na condição de 5% de água e temperatura de 58°C. O estudo da etapa de neutralização foi realizado através de um planejamento experimental fatorial (2k), tendo como variáveis de estudo a quantidade de excesso de solução de NaOH 30% p/p adicionado e temperatura, e como variável resposta a acidez e o teor de γ-orizanol. A partir dos resultados obtidos foi possível definir condição de 20% de excesso de NaOH e temperatura de 60°C como sendo a de obtenção dos melhores resultados, ou seja, menor redução do teor de γorizanol e acidez dentro dos padrões exigidos pela legislação. Na etapa de degomagem o teor de fósforo do óleo foi de 4,10 mg/100 g, demonstrando que os objetivos foram alcançados, visto que o teor de fósforo foi reduzido abaixo do nível exigido pela legislação. Em relação à etapa de neutralização pode-se dizer que os objetivos foram alcançados, visto que obteve-se uma acidez de 0,41 %, mantendo-se abaixo do exigido pela Anvisa (0,80 %) e a perda de γorizanol foi de 30%, inferior aos 90% de perdas relatadas pela literatura.