Ação antimicrobiana de bacteriocina produzida por Lactobacillus sakei: uma análise de resistência e aplicação em queijo minas frescal

• Autor(a) principal: Souza, Nathiéli Bastos de
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNIPAMPA
• Texto Completo: http://dspace.unipampa.edu.br:8080/jspui/handle/riu/2703
• topic: CNPQ::ENGENHARIAS; Engenharia; Engenharia de alimentos; Compostos bioativos; Antimicrobiano natural; Análise de estabilidade; Bioconservação de produto alimentício

Com o aumento da consciência da humanidade com relação à saúde e alimentação, a população vem procurando consumir alimentos naturais com pouco ou nenhum uso de conservantes químicos, mas que atendam às exigências de qualidade e segurança. Com esse viés, o emprego de bacteriocinas na conservação do produto vem ganhando espaço nesse nicho, principalmente no combate de micro-organismos patogênicos que são os principais causadores de intoxicações alimentares. Nesse contexto, a utilização das bacteriocinas é interessante por possuir um apelo natural e por sua já comprovada atividade antimicrobiana contra uma vasta gama de micro-organismos. Assim, neste trabalho objetiva-se analisar uma bacteriocina produzida por Lactobacillus sakei, isolada de salame italiano, quanto à estabilidade com respeito ao pH e temperatura, bem como sua aplicação em um produto alimentício. Para tanto, foi feita uma análise de estabilidade da bacteriocina frente a variações de pH e temperatura, através de Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR) 2². Foi feita uma análise in vitro com os micro-organismos S. aureus e E. coli, Salmonella e Listeria monocytogenes para posterior aplicação no alimento. Escolheu-se como objeto da avaliação o queijo Minas Frescal, dado à sua alta perecibilidade. Foram feitas 3 formulações de queijo, uma adição da bacteriocina produzida por Lactobacillus sakei, outro contendo nisina e um queijo controle, sem adição de conservantes. O queijo produzido seguiu as boas práticas de fabricação e para sua formulação optou-se por utilizar leite cru, adquirido de produtores locais. Como resultado, através do DCCR foi possível observar que os tratamentos 3 (pH 4,6 e T86 °C), 4 (pH 7,0 e T86°C), 6 (pH 7 e T52°C), 8 (pH5,9 e T100°C) e o ponto central 11 (pH 5,9 e T52°C) não apresentaram diferença significativa com média de aproximadamente 100 % de inibição frente ao patógeno Staphylococcus aureus, observou-se ainda que para esse micro-organismo os pontos centrais e o tratamento 6 não apresentaram diferenças com p>0,05. Já para o patógeno Escherichia coli, os tratamentos 3, 4, 6, 8, 9, 10, 11 não apresentaram variações significativas com média de inibições próximas a 100%. Ilustrando a maior estabilidade da bacteriocina a temperaturas mais elevadas e pH mais próximos à neutralidade. Nas análises in vitro observou-se que o tempo de fermentação da BAL interfere na concentração da bacteriocina, porém foi eficiente na inibição dos micro-organismos testados. Quanto às análises de estabilidade microbiológica dos queijos, a bacteriocina utilizada no estudo apresentou ação inibitória diminuindo a contagem de estafilococos coagulase positiva no primeiro dia de armazenamento em aproximadamente 78,85% da contaminação inicial. Mostrando-se eficiente como conservante e sem diferenças significativas com p>0,05 em relação à utilização de nisina (bacteriocina comercial). Assim, conclui-se que a bacteriocina produzida por Lactobacillus sakei isolado de salame italiano apresenta efeito positivo na inibição de patógenos como S. aureus e E. coli, Salmonella e Listeria monocytogenes. Conclui-se, ainda, que a bacteriocina tem ação potencial para uso como conservante natural em alimentos, como queijos, reduzindo a contagem de estafilococos coagulase positiva em aproximadamente 78,85% da contaminação inicial. A bacteriocina também apresentou estabilidade a elevadas temperaturas e pH próximo ao neutro, mostrando que pode ser utilizada em alimentos que recebam tratamento térmico.