Estudo da viabilidade da utilização de subprodutos da indústria vitivinícola e arrozeira para elaboração de biscoito tipo Cookie

• Autor(a) principal: Deamici, Kricelle Mosquera
• Data de Publicação: 2013
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNIPAMPA
• Texto Completo: http://dspace.unipampa.edu.br:8080/jspui/handle/riu/3060
• topic: CNPQ::ENGENHARIAS; Biscoito Cookie; Bagaço de uva; Farelo de arroz; Secagem; Cookie; Grape marc; Offal rice; Drying

O objetivo do trabalho foi a utilização dos subprodutos da vitivinicultura (bagaço de uva) e do beneficiamento do arroz parboilizado (farelo de arroz), na forma de farinha, para elaboração de biscoito tipo cookie. O bagaço de uva pós-fermentação foi submetido à secagem a partir de um planejamento experimental 2² com triplicata no ponto central a fim de verificar a influência da temperatura e da velocidade do ar na resposta umidade final. O bagaço de uva, farelo de arroz e a farinha uva foram caracterizados físico-quimicamente. Foram analisadas as isotermas de equilíbrio nas temperaturas de 50, 60 e 70°C (dessorção) e 30°C (adsorção) através dos modelos de GAB e BET. A cinética de secagem foi analisada na melhor temperatura proposta pelo planejamento, através dos modelos de Henderson & Pabis, Page, Lewis e Midilli et al. Os cookies foram elaborados com farinha de uva e farelo de arroz parboilizado em substituição parcial à farinha de trigo. O produto final foi submetido à análise microbiológica, análise sensorial e a formulação com maior aceitação foi caracterizada físico-quimicamente.O fator temperatura influenciou a resposta umidade final, tendo efeito negativo sobre a resposta, sendo assim, a melhor condição de secagem foi a temperatura de 70°C e velocidade do ar de secagem de 1m/s. O modelo de GAB apresentou melhor ajuste dos dados das isoterma de equilíbrio, sendo os valores da umidade de monocamada (Xm) respectivamente iguais 0,053, 0,041 e 0,024 kg.kg-1 (base seca-b.s) para as temperaturas de 50, 60 e 70°C, respectivamente; na temperatura de 30°C os valores de Xm foram de 0,044 e 0,024 kg.kg-1 (b.s) da farinha do bagaço de uva e farelo de arroz parboilizado, respectivamente. A caracterização da secagem do bagaço de uva apresentou os dois períodos, a taxa constante seguido da taxa decrescente. Os dados experimentais de secagem da condição proposta (70°C e 1m/s) se ajustaram bem a todos os modelos de secagem estudados, porém o modelo de Henderson & Pabis foi utilizado para estimar o valor da difusividade efetiva (Def), sendo o valor encontrado igual a 5,477x10-11m².s-1. Os resultados da análise microbiológica obtidos estão de acordo com a legislação vigente para biscoito cookie, permitindo o seu consumo sem oferecer riscos à saúde. A formulação com maior preferência pelos provadores foi a que continha 10% de farelo de arroz e 5% de farinha de uva em substituição a farinha de trigo. A caracterização físico-química do biscoito cookie mais aceito na análise sensorial demonstrou que este biscoito é fonte de fibras e proteínas, sendo considerado um biscoito adequado para o consumo do ponto de vista microbiológico e nutricional, além de possibilitar a agregação de valor aos dois subprodutos utilizados.