Produção de cerveja artesanal com diferentes adjuntos

• Autor(a) principal: Miranda, Tainah Oliveira e
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNIPAMPA
• Texto Completo: http://dspace.unipampa.edu.br:8080/jspui/handle/riu/3859
• topic: CNPQ::ENGENHARIAS; Cerveja artesanal; Adjunto cervejeiro; Análise comparativa; Craft beer; Comparative analysis; Brewer's adjunct

A cerveja vem sendo produzida há milhares de anos, e, com o passar do tempo, as técnicas foram aperfeiçoadas e padronizadas. Atualmente, qualquer tipo de manutenção ou modificação da receita pode ser feita sem muitos problemas. Os principais ingredientes são quatro: água, malte, lúpulo e levedura. Dentre esses principais ingredientes podem existir muita variação, gerando tipos diferentes de cerveja, além da possibilidade de acrescentar algum adjunto, agradando assim, os mais variados paladares. O objetivo deste trabalho foi realizar a produção de cervejas artesanais do estilo Blond Ale e English Pale Ale Special com diferentes adjuntos. O processo de fabricação consiste em oito etapas principais mais a degustação, sendo elas: Moagem, Brassagem, Lavagem e recirculação do mosto, Lupulagem, Fermentação, Priming, Envase e Maturação. As produções foram feitas de duas formas. A primeira, realizada com os dois estilos, consistiu na adição de três adjuntos diferentes, totalizando quatro grupos distintos: controle, erva-mate, camomila e chocolate. Foi realizada uma degustação informal das cervejas. No estilo Blond Ale a cerveja com camomila teve um menor consumo de açúcar, resultando num menor percentual alcoólico, se tornando uma cerveja mais leve. A de erva-mate foi a preterida, ficando mais escura que as demais e com uma densidade maior. A com chocolate teve um maior consumo de açúcar e seu nível de carbonatação foi superior aos demais grupos. A cerveja controle teve uma maior aceitação, junto a de camomila, devido a suas características equilibradas. Já no estilo English Pale Ale Special a cerveja com camomila teve um maior consumo de açúcar durante a fermentação, contribuindo para que fosse eleita a melhor do grupo. A controle teve o menor consumo de açúcar e uma boa carbonatação. A cerveja com erva-mate ficou com o corpo muito denso, e sem os aromas característicos do estilo. Por fim, a de chocolate teve uma carbonatação muito abaixo do esperado e um teor ácido, porém não foi possível identificar contaminação. A partir dos resultados desta primeira etapa, a segunda produção foi feita utilizando apenas um adjunto, a camomila, e apenas no estilo English Pale Ale Special. A produção também foi separada em quatro grupos, adicionando a camomila em diferentes momentos do processo, visando aperfeiçoar a receita. Os resultados indicam que o melhor momento, dentre os testados, para adicionar a camomila é durante a Lupulagem, gerando uma cerveja mais amarga, com fácil reconhecimento de lúpulo, tanto no aroma, quanto no sabor. Embora não tenha sido possível formular um produto que possa ser comercializado, este trabalho mostra a viabilidade e o potencial do uso da camomila como adjunto cervejeiro.