Produção de cerveja utilizando laranja como adjunto de malte

• Autor(a) principal: Eduardo Scandinari Manzolli
• Data de Publicação: 2016
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da USP
• Texto Completo: https://doi.org/10.11606/D.97.2017.tde-06022017-101256

O Brasil é atualmente o terceiro maior produtor de cerveja, ficando atrás da China e EUA, respectivamente. Cerveja é uma bebida obtida pela fermentação alcoólica de um mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada, água potável, por ação de levedura e adição de lúpulo. A legislação brasileira vigente, permite, ainda, a adição de adjuntos cervejeiros, que podem ser outros cereais, malteados ou não, além de outras fontes de carboidrato. A utilização dos adjuntos, principalmente o milho e o arroz, tornou-se opções de diminuir o custo no processo de produção de cerveja, bem como possibilitou a produção de cervejas leves e mais palatáveis à população brasileira. Dentre adjuntos não convencionais, destacam-se arroz preto, banana, pupunha, pinhão, cana de açúcar e frutas tropicais. A laranja é uma fruta com alto teor de açúcar e o Brasil é o principal país produtor, motivando assim, a possibilidade de estudar seu uso como adjunto cervejeiro. As principais formas de comercialização de laranja são em forma de suco pasteurizado (NFC) ou suco de laranja concentrado (FCOJ). O presente projeto teve como objetivo a produção de cervejas, em escala de bancada, utilizando suco de laranja como adjunto de malte, tanto na forma NFC como de FCOJ em diferentes proporções (0%, 10%, 25% e 45%). Análises de concentração e viabilidade celular, pH, consumo de extrato e formação de etanol foram realizadas ao longo das fermentações, além de análises sensoriais foram feitas a fim de se estabelecer a melhor proporção para uma produção em maior escala, feita na Planta Piloto de Bebidas da Escola de Engenharia de Lorena (EEL). A partir das análises, a cerveja com 10% de FCOJ foi a escolhida para a produção em escala piloto, onde foi analisada a reprodutibilidade dessa cerveja e uma nova análise sensorial foi feita para comparar a bebida produzida no estudo com bebida produzida comercialmente para definir se o adjunto pode ou não ser utilizado no mercado de cervejas.