Elaboração de cookies com adição de farinha de casca de batata: análise físico-química e sensorial

• Autor(a) principal: Rosa, Patrícia Amâncio da
• Data de Publicação: 2017
• Outros Autores: Santos, Mirelly Marques Romeiro, Candido, Camila Jordão, Schwarz, Kélin, Santos, Elisvânia Freitas dos, Novello, Daiana
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Evidência - Ciência e Biotecnologia - Interdisciplinar
• Texto Completo: https://periodicos.unoesc.edu.br/evidencia/article/view/13357
• topic: Aceitabilidade. Aproveitamento. Fibras.

No presente estudo teve-se como objetivo elaborar cookies com adição de farinha de casca de batata (FCB) e avaliar a sua aceitabilidade sensorial, bem como determinar a composição físico-química do produto padrão e do produto com maior teor de FCB, e se a aceitação é semelhante a do produto padrão. Foram elaboradas as seguintes formulações de cookies: F1 (padrão – 0%) e as demais adicionadas de 6% (F2), 8,5% (F3), 11% (F4) e 13,5% (F5) de FCB. Participaram da avaliação sensorial 62 provadores não treinados, de ambos os gêneros, com idade entre 18 e 55 anos. Verificou-se que para os atributos de aparência, textura, cor, aceitação global e intenção de compra houve uma redução das notas a partir da adição de 6% de FCB (F2) (p<0,05). Para o aroma e sabor, a aceitabilidade foi significativamente menor para as formulações F4 e F5. Menores teores de cinzas, proteínas e fibra alimentar e maiores de lipídios foram constatados em F1 quando comparada à F3. Conclui-se que um nível de adição de até 8,5% de FCB em cookies foi bem aceito pelos provadores, obtendo-se aceitação sensorial semelhante ao produto padrão e com boas expectativas de comercialização.Palavras-chave: Aceitabilidade. Aproveitamento. Fibras.