Physical-chemical, caloric and sensory characterization of light jambolan (Syzygium cumini Lamarck) jelly

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Lago-Vanzela, Ellen Silva [UNESP]
Data de Publicação: 2011
Outros Autores: Santos, Ginaldo Vieira dos [UNESP], Lima, Fernanda Arcaro de [UNESP], Gomes, Eleni [UNESP], da Silva, Roberto [UNESP]
Tipo de documento: Artigo
Idioma: eng
Título da fonte: Repositório Institucional da UNESP
Texto Completo: http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612011000300018
http://hdl.handle.net/11449/21833
Resumo: No Brasil, muitas frutas, pouco exploradas economicamente, apresentam potencial como matéria-prima para a agroindústria. Este trabalho objetivou elaborar e determinar as características físico-químicas e sensoriais da geleia light de jambolão. Esta fruta tem uma coloração roxa intensa que conferiu às geleias, tanto padrão quanto light, aspecto visual bastante atrativo. As geleias light apresentaram características físico-químicas próximas daquelas desenvolvidas de forma convencional e, nas proporções de edulcorantes empregadas, os valores calóricos das formulações foram reduzidos na faixa de 41% a 53 %, enquadrando-se nas normas exigidas pela legislação brasileira para este tipo de produto. O perfil sensorial obtido para as 4 formulações light desenvolvidas evidenciou a preferência dos provadores pela geleia elaborada com a associação de ciclamato e sacarina. Assim, os resultados obtidos evidenciam boas perspectivas para a aplicação desta fruta na indústria de alimentos.
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