Adição pré-extrusão de precursores de aroma para obtenção de snacks de grits de milho com reduzido teor lipídico e com potencial para produção industrial

• Autor(a) principal: Menis Henrique, Michele Eliza Cortazzo [UNESP]
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNESP
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/11449/151888
• topic: Extrusão termoplástica; Aceitação sensorial; Propriedades físicas; Perfil descritivo otimizado; Liberação in vitro de aroma; Thermoplastic extrusion; Sensory acceptance; Physical properties; Optimized descriptive profile; In vitro aroma release

O processo de extrusão termoplástica é amplamente utilizado para reestruturar alimentos à base de amido e/ou proteína, sendo os snacks um dos principais produtos fabricados por extrusão. O método de aromatização de snacks mais utilizado industrialmente é a aromatização pós-extrusão utilizando óleo ou gordura vegetal hidrogenada como veículo aromatizante, mas este método eleva o teor lipídico e o valor calórico do produto final. Dessa forma, a aromatização pré-extrusão pode ser realizada pela adição de precursores de aroma à matéria-prima sem a necessidade de um veículo lipídico, melhorando o valor nutritivo dos snacks. Assim, o objetivo deste trabalho foi investigar a adição pré-extrusão de precursores de aroma em grits de milho a fim de obter snacks com reduzido teor lipídico e com potencial para produção industrial. A partir de pesquisa de mercado e teste de preferência, queijo foi o sabor preferido para snacks expandidos de milho. Cisteína e ácido butírico (0,2 e 0,4%, m/m, respectivamente) foram definidos como os precursores para obtenção de odor e sabor de queijo nos snacks sabor queijo. A Metodologia de Superfície de Resposta foi utilizada para estudo dos efeitos da temperatura de extrusão e da porcentagem de óleo de girassol sobre as características físicas e sensoriais dos snacks. A temperatura de extrusão e o teor de óleo de girassol apresentaram efeito sobre as características de estrutura e textura dos snacks (razão de expansão, densidade e cor instrumental), além de efeito sobre o odor de queijo, sabor de óleo e de queijo e gostos salgado e umami. A temperatura de extrusão ainda apresentou efeito sobre a cor avaliada sensorialmente, a crocância e a dureza dos snacks, e o teor de óleo de girassol apresentou efeito também sobre o odor de óleo e o sabor de cereal dos snacks. Ainda, o aumento no teor de óleo, de forma geral, reduziu a taxa de liberação in vitro do ácido butírico via aroma e aumentou via odor, podendo-se inferir que o aumento no teor de óleo prolongou a percepção do ácido butírico via aroma, visto que diminuiu sua taxa de liberação na boca. Concluindo, snacks expandidos de milho sabor queijo, com reduzido teor lipídico quando comparado aos snacks comerciais, podem ser obtidos via aromatização pré-extrusão com precursores de aroma, sendo uma opção mais saudável para os consumidores e potenciais consumidores deste tipo de produto.