Composição dos tubérculos, extração e caracterização de amidos de diferentes cultivares de batata

• Autor(a) principal: Garcia, Emerson Loli [UNESP]
• Data de Publicação: 2013
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNESP
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/11449/90677
• topic: Batata; Fósforo; Amidos; Viscosidade; Potatoes - Varieties

O mercado de amido vem crescendo e se aperfeiçoando nos últimos anos, levando à busca de produtos com características específicas que atendam as exigências industriais. No presente trabalho objetivou-se avaliar a composição físico-química de tubérculos de batata e suas potencialidades industriais. Foram avaliadas oito cultivares: Beacon Chipper, BRS Ana, Colorado, Harley Beckhell, Marcy, Marlen, Pirassu e Snowden, cultivadas no município de Pouso Alegre/MG safra 2011. Os tubérculos foram caracterizados segundo os valores encontrados para teor de umidade, cinzas, proteína, fibra, matéria graxa, açúcares, amido, pH, acidez titulável e cor da casca e da polpa. Após a caracterização dos tubérculos, realizou-se a extração do amido e este foi avaliado quanto a composição centesimal, propriedades de pasta, propriedades térmicas, teor de minerais (P, K, Ca e Mg), teor de amilose aparente, pH e acidez titulável. Na caracterização da coloração dos tubérculos a cultivar Beacon Chipper apresentou maior brilho e maior intensidade do componente de cor amarela (b* positivo), as cultivares BRS Ana e Pirassu apresentaram os maiores valores para o componente de cor vermelha (a* positivo). As cultivares BRS Ana e Harley Beckhell apresentaram o maior teor de matéria seca. O maior e menor rendimento de extração de amido foi obtido com a cultivar Harley Beckhell e Colorado, respectivamente. O amido extraído dos tubérculos apresentou alto grau de pureza e a cultivar Beacon Chipper apresentou o menor teor de amilose aparente. O teor de fósforo foi elevado para as cultivares Marcy e Harley Beckhell, já para as cultivares BRS Ana e Pirassu o teor desse mineral foi menor. Nas propriedades de pasta a cultivar Marcy apresentou valores elevados para viscosidade máxima, quebra de viscosidade e tendência a retrogradação, que são...