Filmes de proteína de soja e carboximetilcelulose e aplicação como cobertura comestível em secagem intermitente de mamão

• Autor(a) principal: Oliveira, Maria Mariana Garcia de
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNESP
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/11449/183637
• topic: Filmes biodegradáveis; Cobertura comestível; Secagem convectiva; Intermitência térmica; Consumo energético; Carotenoides; Biodegradable films; Edible coating; Convective drying; Thermal intermittence; Energy consumption; Carotenoids

O objetivo do presente trabalho foi investigar a elaboração de coberturas comestíveis à base de proteína e polissacarídeo e suas aplicações em secagem intermitente de mamão em pedaços, a fim de minimizar perdas nutricionais e consumo de energia durante o processo. Filmes à base de proteína isolada de soja (SPI) com adição de diferentes concentrações (0,125; 0,25; 0,375 e 0,5%) de carboximetilcelulose (CMC) foram elaborados em pH 11 e no pH de coacervação (pHc) dos biopolímeros. A intensidade das interações proteínapolissacarídeo, os efeitos do pH, força iônica e razão de SPI/CMC na carga líquida desses biopolímeros foi investigada a partir da medida do potencial zeta das soluções filmogênicas. Os filmes obtidos foram caracterizados quanto a sua morfologia, propriedades mecânicas, estruturais, óticas e permeabilidade ao vapor de água (PVA) e ao oxigênio (PO2). A resistência dos filmes melhorou com o acréscimo crescente do polissacarídeo, porém, filmes em pHc perderam elasticidade, tornando-se mais quebradiços e morfologicamente mais heterogêneos que em pH 11, além de apresentarem grande aumento da opacidade. A PVA dos filmes não apresentou mudanças expressivas com a adição da CMC e/ou mudança no pH, porém, a solubilidade aumentou nos filmes em pH 11. Por outro lado, a permeabilidade ao oxigênio dos filmes em pH 11 diminuiu com a incorporação da CMC na matriz do filme, sendo a formulação composta por 0,375% de CMC a menos permeável ao gás e, portanto, selecionada para aplicação como pré-tratamento na secagem de mamão (Carica papaya L.), na forma de cobertura comestível, com o objetivo de retardar reações oxidativas durante o processo de secagem com ar aquecido Para isso, mamão em pedaços, com ou sem adição de cobertura à sua superfície, foram secos até uma umidade média de 6,67 ± 0,45% (b.u.) por meio de secagem convectiva contínua ou intermitente. Os ensaios de secagem com aplicação de intermitência térmica foram conduzidos em dois estágios, o primeiro com temperaturas elevadas de 80 e 95 °C com duração de 40 e 15 minutos, respectivamente, e, o segundo estágio, à temperatura mais amena de 60 °C. As secagens contínuas foram conduzidas à mesma temperatura do segundo estágio das secagens intermitentes (60 °C). Os efeitos da cobertura e dos diferentes tipos de operação de secagem (com ou sem intermitência) foram avaliados por meio das mudanças nas características físicas e nutricionais do produto final e do consumo energético calculado através de um balanço de energia. Verificou-se que a cobertura melhorou a retenção do licopeno nas secagens contínuas e intermitentes. A aplicação de intermitência térmica, por sua vez, causou maior degradação de licopeno do que as secagens contínuas, independentemente da presença da cobertura. A cor característica do mamão fresco foi conservada ao longo do processo de desidratação e intensificada com a intermitência e a cobertura. Além disso, a aplicação da intermitência térmica reduziu o tempo total do processo, além de proporcionar uma redução de até 17% no consumo energético.