Avaliação da composição química, proteólise e propriedades funcionais do queijo mussarela comercial com teor reduzido de gordura

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Chiesa, Marisol de Oliveira
Data de Publicação: 2011
Outros Autores: Camisa, Jaqueline, Vieira, Ariane Tayla Bisca, Sivieri, Katia [UNESP], Vianna, Priscila Cristina Bizam, Rensis, Christiane Maciel Vasconcellos Barros de
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UNESP
Texto Completo: http://www.revistadoilct.com.br/rilct/article/view/172
http://hdl.handle.net/11449/133662
Resumo: Chemical composition, proteolysis and functional properties of commercial Mozzarella cheese with reduced fat content found in the market of Londrina – PR were evaluated. The cheeses were analyzed for chemical composition, meltability, free oil formation, and the indexes of extension and depth of proteolysis during 30, 45 and 60 days of storage at 5°C. The samples showed no significant difference in chemical composition. The fat content of all samples complied with current legislation regarding the minimum percentage (25%) of fat reduction. Among the three brands tested, the cheeses of brand C showed the highest depth index of proteolysis. In all chesses, the meltability has increased during storage period. The, the brand C had significantly higher (p <0.05) free oil content when compared to other brands tested.
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