Substituição de nitrito de sódio por extrato vegetal na elaboração de produto cárneo cozido enlatado

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Devèze, Christiane Canata
Data de Publicação: 2021
Tipo de documento: Dissertação
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UNESP
Texto Completo: http://hdl.handle.net/11449/215138
Resumo: A pesquisa caracterizou aspectos sensoriais, físicos e químicos do produto Canned Corned Beef (CCB) elaborado com extrato de aipo em substituição ao aditivo sintético nitrito de sódio. Foram conduzidos testes com cinco formulações (5 tratamentos), sendo uma contendo nitrito de sódio (formulação padrão) e as outras quatro contendo extrato de aipo como agente de cura, com variações no teor de NaCl e no tipo de flavorizante. As análises químicas dos produtos foram determinadas após a fabricação, enquanto que as determinações de cor e rancidez foram conduzidas após a fabricação e depois de 6 meses de armazenamento em temperatura ambiente. A análise sensorial (testes de diferença do controle e aceitação) foi realizada após 6 meses de armazenamento em temperatura ambiente. A composição química dos produtos experimentais não foi alterada em função do uso do extrato de aipo e atendeu ao Padrão de Identidade e Qualidade do Canned Corned Beef. A intensidade de vermelho e a rancidez dos produtos não foram influenciadas pelo uso do extrato de aipo. Todos os produtos receberam igual aceitação sensorial.
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