Estudo da secagem de polpa de coco verde em leito de jorro e viabilidade de sua utilização na indústria

• Autor(a) principal: Lavoyer, Fábia Carolina Gonçalves [UNESP]
• Data de Publicação: 2012
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNESP
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/11449/90756
• topic: Tecnologia de alimentos; Alimentos - Industria; Polpa de frutas – Secagem; Coco - Secagem; Coconut pulp

O Brasil é considerado um dos maiores produtores e consumidores de frutas tropicais. O coco verde (Cocos nucifera L.) se destaca tanto em termos de produção e consumo quanto na quantidade de resíduos gerada por indústrias de água de coco e pelo consumo in natura. Devido a essa necessidade de aproveitamento destes resíduos, este trabalho teve por objetivo estudar as condições de secagem em leito de jorro para polpa de coco verde e avaliar sua viabilidade de sua utilização em indústrias de alimentos. Análises da composição química da polpa foram realizadas e os resultados apresentaram uma polpa com 7,35% de sólidos sendo 3,31% de açúcares redutores totais e 2,21% de lipídios. Foi feito um estudo da idade aproximada do fruto, chegando a uma idade média de sete meses. As isotermas de adsorção para as temperaturas de 30, 40, 50, 60 e 70°C foram analisadas e apresentaram curvas do tipo III, típicas de alimentos ricos em açúcares. O modelo de GAB o que melhor se ajustou com um coeficiente de determinação (R 2 ) próximo de 1 e erro percentual (P) menor que 5%. O calor isostérico de sorção calculado a partir dos dados das isotermas de adsorção aumentaram com a diminuição do conteúdo de umidade. As melhores formulações da polpa de coco testada previamente aos ensaios de leito de jorro foram de 50 e 100% de maltodextrina e 1% de Tween 80. Os resultados dos ensaios de secagem em leito de jorro apresentaram melhores dados de recuperação (R), menores dados de acúmulo (Ac) e elutriação (E) para formulação contendo 100% de maltodextrina e 1% Tween 80, a temperatura de 90ºC e altura de jorro estático de 10,5cm. Os produtos finais foram caracterizados como solúveis em água e com valores de umidade baixos, sendo possível obter um armazenamento por um longo período de tempo