Secagem da polpa de coco verde pelo método de camada de espuma

• Autor(a) principal: Oliveira, Anna Glícia Pereira de
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UFRN
• Texto Completo: https://repositorio.ufrn.br/handle/123456789/38722
• topic: Engenharias.; polpa de coco verde; secagem em camada de espuma; secagem de frutas; fruit drying; green coconut pulp; foam-mat drying

O Brasil é um grande produtor de horticultura e os produtos gerados são amplamente consumidos pela população. Entretanto, por serem produtos bastante perecíveis há alto desperdício por falta de técnicas adequadas de armazenamento e consumo, durante toda cadeia produtiva. Neste contexto, um fruto que atrai crescente atenção dos consumidores e produtores é o coco verde, sendo produzido em mais de 90 países. No Brasil, é cultivado principalmente na região Nordeste. Sua principal forma de consumo é por meio da água do coco verde in natura. Com o crescimento do consumo da água de coco, ocorre o aumento de resíduos sólidos gerados a partir da extração da água. Tal problema pode ser resolvido com melhor destinação dos resíduos de produção, a partir do reuso e reaproveitamento da fibra da casca do coco verde e de sua polpa. Este trabalho tem o intuito de estudar a viabilidade da secagem em camada de espuma (foam-mat drying) da polpa de coco verde in natura, por ser descartada em larga escala no Nordeste (pouco estudada e aproveitada, apesar de ser comestível e rica em nutrientes), e produção de um pó de coco verde, agregando valor econômico ao produto que é considerado rejeito. Para a formulação da espuma, uma mistura de polpa de coco verde in natura e emulsificante para alimentos (6%) foi batida por 5 minutos. Os estudos de cinética de secagem foram realizados para três temperaturas: 65°C, 75°C e 85°C. A constante de secagem variou entre 0,000151 min-1 e 0,002283 min-1, com ajuste R² > 0,99 para o modelo de Page. A difusividade efetiva, determinada a partir do modelo difusional de Fick, variou entre 1,27E-07 m²/s e 4,69E-07 m²/s. Os pós obtidos foram, então, submetidos a uma caracterização físico-química para determinar sua qualidade e a melhor temperatura para a secagem da polpa do coco verde in natura. O pó produzido a partir da secagem a 85°C apresentou os melhores resultados de atividade de água (0,289), solubilidade (53,29%), umidade do pó (0,034%), fluidez aceitável e tempo de secagem (90 min), além dos valores de pH e teor de sólidos solúveis não apresentarem grandes alterações quando comparados o material reconstituído e a polpa in natura.