Reologia de vinhos tintos secos produzidos no Sul do Brasil

• Autor(a) principal: Neto, Flávia Sanchez Penalva Pinto [UNESP]
• Data de Publicação: 2013
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNESP
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/11449/90772
• topic: Reologia; Vinho e vinificação - Analise; Vinho - Densidade; Vinho - Viscosidade; Rheology

A Reologia é uma ciência que tem como principal propósito o estudo das deformações e do escoamento dos materiais. Seu objetivo consiste no estudo do comportamento mecânico da matéria, ou seja, no estabelecimento de relações entre as forças aplicadas e as deformações resultantes. Em algumas operações realizadas no processo de elaboração de vinhos (bombeamento, filtração, troca térmica, entre outras), é necessário o conhecimento de um projeto adequado para garantir melhor desempenho do processo. O conhecimento das propriedades reológicas do fluido é de fundamental importância para o desenvolvimento e modelagem de processos de engenharia e também para evitar erros no dimensionamento de trocadores de calor, bombas, tubulações, filtros, etc..., os quais resultariam em mau funcionamento de equipamentos e custos elevados do processo. Estas propriedades variam de acordo com a temperatura e composição do fluido além de determinar o comportamento do fluxo. Dessa forma, o presente trabalho tem por objetivo estudar a influência de diferentes temperaturas (2ºC, 8ºC, 14ºC, 20ºC e 26°C) nos parâmetros reológicos de vinhos comerciais tintos secos, construir modelos matemáticos para a viscosidade e densidade dos vinhos em função da temperatura, do conteúdo de extrato seco, açúcares redutores residuais e teor de álcool e estudar a influência desses componentes na viscosidade e densidade dos vinhos nas temperaturas de degustação (16°C e 18°C). Os testes para determinação do fluxo foram realizados em um Reômetro AR-2000EX, utilizando geometria de cilindros concêntricos com gap de 5920μm e taxa de deformação de 1 a 250 s -1 . Foram utilizados nove tipos comerciais de vinhos finos de mesa tintos secos, elaborados a partir de diferentes variedades de uvas. Posteriormente...