Effect of pectinolitic enzymes on the physical properties of caja-manga (Spondias cytherea Sonn.) pulp

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Umsza-Guez, Marcelo Andres [UNESP]
Data de Publicação: 2011
Outros Autores: Rinaldi, Rebeca [UNESP], Lago-Vanzela, Ellen Silva [UNESP], Martin, Natalia [UNESP], Silva, Roberto da [UNESP], Gomes, Eleni [UNESP], Thoméo, João Cláudio [UNESP]
Tipo de documento: Artigo
Idioma: eng
Título da fonte: Repositório Institucional da UNESP
Texto Completo: http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612011000200037
http://hdl.handle.net/11449/21834
Resumo: Cajá-manga, também conhecida como maçã dourada, é uma fruta exótica nativa de Îles de la Société (French Polynesia), a qual foi introduzida no Brasil em 1985. A polpa de frutas maduras foi tratada com enzima comercial e o efeito foi avaliado no rendimento de suco, assim como nas propriedades físicas viscosidade, turbidez e cor (L*). Metodologia de superfície de resposta foi utilizada e três níveis foram adotados para variáveis independentes: temperatura (30, 40 e 50 ºC), tempo de incubação (30, 60 e 90 minutos) e concentração de enzima (0,01, 0,05, 0,09 v/v%). Delineamento estatístico de composto central foi utilizado para orientar o trabalho experimental. O tratamento enzimático aumentou o rendimento do suco (acima de 56%) e a cor (acima de 8,6%), e diminuiu significativamente a viscosidade (acima de 57,4%), clarificação (acima de 77%) e turbidez (acima de 85,5%). O tempo de incubação foi o fator de maior interação, enquanto que a temperatura foi o de menor. Análises de otimização para reduzir a concentração enzimática foram realizadas superpondo as análises de contorno das propriedades testadas, com as variáveis concentração de enzima, temperatura e tempo de incubação que foram respectivamente, 0,042%-0,068%; 47,0-49,0 ºC; e 82-90 minutos.
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