Qualidade do queijo minas frescal produzido artesanalmente e por laticínios do Centro-Oeste Paulista

• Autor(a) principal: Silva, Mayara Ellen Gomes da
• Data de Publicação: 2022
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNESP
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/11449/235869
• topic: Derivado lácteo; Microbiologia; pH; Proteína; Textura; Dairy derivative; Microbiology; Protein; Texture

Dentre a grande gama de queijos existentes no Brasil, devemos frisar a destacar o queijo Minas Frescal por ser um dos mais consumidos, assim avaliar suas propriedades e identificar os problemas. Além disso, há um expressivo comércio informal de queijos que apresentam, em sua maioria, pontos críticos interferidos pela qualidade do leite cru. São queijos de fabricação caseira, os quais não são inspecionados, ou seja, não passam pelos critérios de controle de qualidade. Esse produto, geralmente vendidos em feiras livres, podem apresentar condições higienicossanitários insatisfatórias durante sua produção e conservação. Os fatores de contaminação do leite ainda estão diretamente relacionados à falta do emprego de técnicas higiênicas dos equipamentos e utensílios que afetam a segurança do produto. Nesse contexto, o objetivo do trabalho é avaliar a qualidade físico-química e microbiológica de queijo minas frescal produzido artesanalmente e por laticínios do Centro-Oeste Paulista. Um total de 20 amostras de queijos foram coletadas na mesma semana em um mesmo supermercado que vende queijos de diferentes localidades, além de um tipo de estabelecimento (feira) que comercializa o produto informal, os quais foram definidos em Laticínio A (n=5); Laticínio B (n=5); Laticínio C (n=5) e fabricados artesanalmente por feirantes da região de Dracena (Artesanal; n=5). Após a coleta, as amostras foram encaminhadas para o laboratório de microbiologia da Faculdade de Ciências Agrárias e Tecnológicas de Dracena para a realização das seguintes análises: pH, cor, análise de textura e microbiológicas. Foi observado que os queijos que apresentaram pH próximo ao estabelecido para queijo minas frescal foi o tratamento B e C. Além disso, em relação a cor o queijo artesanal (tratamento D) apresentou maior valor de L* e a* e menor valor de b* comparado aos produzidos industrialmente. O tratamento D (queijo artesanal) caracterizou-se sendo mais macios e com menor resistência à mastigação. Na análise microbiológica a quantidade de enterobactérias foi maior nos tratamentos A, B e C comparado aos queijos produzidos de forma artesanal (tratamento D). Conclui-se que os queijos minas frescal apresentaram variação na qualidade física e microbiológica entre os tratamentos e em relação aos valores propostos pela literatura. Desse modo, fica evidenciado a importância e a obrigação das boas práticas desde a manipulação dos equipamentos e matérias-primas até comercialização legal do queijo Minas Frescal.