Epidemiologia molecular aplicada ao estudo de estirpes de Staphylococcus aureus na produção de queijo tipo Minas Frescal

• Autor(a) principal: Medeiros, Maria Izabel Merino de [UNESP]
• Data de Publicação: 2011
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNESP
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/11449/103791
• topic: Queijo minas frescal - Enterotoxinas; Segurança alimentar; Frescal Minas type cheese - Enterotoxins; Food safety

Foi realizado o estudo epidemiológico molecular de estirpes de Staphylococcus aureus potencialmente toxigênicas isoladas no processo de produção do Queijo Tipo Minas Frescal em uma micro-usina no Estado de São Paulo. Para tanto, foram realizadas seis amostragens durante o período de junho de 2008 a julho de 2009, de modo a perfazer um total de 140 amostras, as quais foram colhidas do leite cru e pasteurizado, mãos do manipulador, queijo embalado para consumo e diversos pontos do fluxograma de seu processamento. A confirmação molecular da espécie dos isolados e a presença de genes codificadores das enterotoxinas SEA, SEB, SEC, SED e da toxina TSST-1, foram realizadas a partir da amplificação dos fragmentos de DNA genômico específico. Entre as 41 (29,3,4%) das estirpes confirmadas como sendo S. aureus, 25 (61%) mostraram-se positivas na pesquisa de genes codificadores de toxinas estafilocócicas. Os pontos de maior frequência de estirpes de S. aureus toxigênico foram as mãos do manipulador (16,0%), o leite cru do tanque de recepção (12,0%), o leite pasteurizado (12,0%) e o Queijo Tipo Minas Frescal pronto para consumo (12,0%). O gene codificador de enterotoxina de maior frequência identificada foi o sea. Na determinação do potencial toxigênico das estirpes com genes codificadores de enterotoxinas por imunodifusão, apenas uma estirpe isolada da superfície interna do tanque de estocagem do leite cru foi produtora da enterotoxina SEC. Houve variabilidade genética entre as 41 estirpes de S. aureus isoladas, uma vez que foram identificados 22 pulsotipos diferentes pelo PFGE. Os resultados obtidos permitem a adoção de medidas para a melhoria do processamento do Queijo Tipo Minas Frescal de modo a reduzir o risco potencial que estas toxinas podem representar para a saúde da população consumidora deste produto