Características físicas do músculo Longissimus thoracis de fêmeas suínas em diferentes idades de abate

• Autor(a) principal: Domenici, Thamiris Daiane
• Data de Publicação: 2023
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNESP
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/11449/239141
• topic: Matrizes; Qualidade da carne; Suínos criação

O objetivo desse estudo foi analisar as características físicas do musculo Longissimus thoracis de matrizes suínas em idade de descarte e fêmeas suínas jovens. Foram utilizados Longissimus thoracis de 15 matrizes suínas em idade de descarte (7 partos, em média 3,5 anos) e 15 de fêmeas suínas em idade normal de abate (aproximadamente 130 dias), ambas de mesma linhagem e advindas de mesmo criador comercial. A idade da matriz e a linhagem foi determinada de acordo com o lote de animais abatidos no período da coleta no frigorífico. O músculo foi separado em amostras (bifes de 2,5 cm de espessura), as quais foram pesadas, para então proceder as análises de qualidade da carne, sendo, cor, pH, capacidade de retenção de água (CRA), perda de peso por cocção (PPC) e força de cisalhamento (FC). O delineamento inteiramente casualizado (DIC) foi adotado e os dados foram analisados pelo programa “Statistical Analysis System” (SAS Institute Inc, Cary, NC), os resultados submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste Tukey com significância definida em p<0,05. As carnes de matrizes apresentaram menor (p<0,05) luminosidade (L*) e intensidade de amarelo (b*). A intensidade de vermelho nas carnes de matrizes foi maior (p<0,05) se comparado as fêmeas mais jovens. As carnes de matrizes apresentaram menor CRA (p<0,05) Já a força de cisalhamento foi maior (p<0,05) nestes animais do que nas fêmeas. Conclui-se que a carne de fêmeas suínas jovens é mais macia que a de matrizes, sendo que a última é uma carne mais avermelhada e com maior perda de exsudato, o que consequentemente pode levar a perda de nutrientes através desse exsudato.