Caracterização de farinhas de albedo, bagaço e casca de laranja e sua aplicação em bolos de laranja

• Autor(a) principal: Rapina, Larissa Fernanda Volpini [UNESP]
• Data de Publicação: 2017
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNESP
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/11449/152200
• topic: Citrus sinensis var. valência; Coprodutos de laranja; Ratos; Aceitação sensorial; Perfil sensorial; Orange byproducts; Rats; Sensory acceptance; Sensory profile

O Brasil é um grande produtor de laranja, e grande parte dessa produção é destinada à produção de suco de laranja. Após a extração do suco, gera-se grande quantidade de coprodutos que se tornam um problema para esse setor, sendo uma possível fonte de contaminação ao meio ambiente. Porém, esses coprodutos são fontes ricas de vitaminas, minerais e fibras e podem ser utilizados para o enriquecimento de alimentos. Neste sentido, o objetivo do presente trabalho foi caracterizar a farinha obtida de três coprodutos da indústria de suco de laranja - albedo, bagaço e casca - e aplicá-las em bolos de laranja por meio da substituição parcial da farinha de trigo e avaliar suas características físicas, químicas e sensoriais. As farinhas de albedo, bagaço e casca de laranja destacaram-se pelos altos conteúdos de fibras alimentares, sendo que as fibras insolúveis em água das farinhas de albedo e de bagaço aumentaram o bolo fecal dos ratos. Foi possível substituir a farinha de trigo por 10% de farinha de albedo, 15% de farinha de bagaço e 7,5% de farinha de casca em bolos de laranja, em função da boa aceitação sensorial, e os bolos desenvolvidos foram comparados, na sequência, a um bolo padrão (sem substituição da farinha de trigo) e a um bolo de laranja comercial. A adição dos coprodutos de laranja aumentou as fibras alimentares totais nos bolos, tornando-os fonte de fibra, bem como um aumento no teor de lipídios com adição de farinhas de albedo e casca. Além disso, os bolos com coprodutos de laranja apresentaram maior dureza e menor volume específico em relação ao bolo padrão e comercial, bem como diferenças nos parâmetros de cor. De forma geral, os bolos com farinha de albedo e de casca de laranja foram preferidos em relação ao bolo com farinha de bagaço e comercial, mas igualmente preferidos em relação ao bolo padrão. Em relação ao perfil sensorial, o bolo contendo farinha de albedo caracterizou-se pela cor marrom da casca, adesividade e gosto doce, o bolo com farinha de bagaço pelo brilho e umidade, e o bolo com farinha de casca de laranja pela cor marrom da casca e gosto amargo. Ainda, os bolos com coprodutos apresentaram menor maciez em relação aos bolos padrão e comercial, e menores intensidades de odor e sabor de laranja em relação ao padrão. Concluindo, mesmo com diferenças na composição química e nas características físicas, a incorporação de diferentes coprodutos de laranja em bolos é viável devido à boa aceitação sensorial (de "gostei ligeiramente" a "gostei muito"), benefícios à saúde pela adição de fibras, benefícios ao meio ambiente e através de seu aproveitamento na alimentação humana. Ainda, indica-se principalmente a farinha de albedo de laranja na fabricação de bolos de laranja, visto a maior 8 aceitação sensorial em relação aos bolos com farinha de bagaço de laranja, e o maior bolo fecal em relação à farinha de casca de laranja.