Effect of addition of different hydrocolloids on pasting, thermal, and rheological properties of cassava starch

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Leite, Tatiana Dias [UNESP]
Data de Publicação: 2012
Outros Autores: Nicoleti, Joel Fernando [UNESP], Penna, Ana Lúcia Barretto [UNESP], Franco, Célia Maria Landi [UNESP]
Tipo de documento: Artigo
Idioma: eng
Título da fonte: Repositório Institucional da UNESP
Texto Completo: http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612012005000074
http://hdl.handle.net/11449/28142
Resumo: Amidos e gomas são hidrocoloides frequentemente usados em sistemas alimentícios com a finalidade de fornecer textura, umidade e mobilidade de água. A interação amido-goma em sistemas alimentícios pode alterar o inchamento do grânulo de amido e as suas propriedades de gelatinização e reológicas. Neste trabalho, o efeito da adição de goma xantana (GX), carboximetilcelulose sódica (CMC) e carragena (CAR) nas concentrações de 0,15, 0,25, 0,35 e 0,45% (p/v) sobre as propriedades de pasta, térmicas e reológicas do amido de mandioca foi estudado. O Poder de inchamento (PI) e a Microscopia Eletrônica de Varredura (MEV) dos géis de amido também foram avaliados. Os resultados obtidos mostraram que a GX apresentou forte interação com o amido, penetrando entre os grânulos e provocando aumento das viscosidades de pasta, PI, G' e G, e redução da retrogradação do amido; CMCS aumentou as viscosidades de pasta, PI, G' e G das misturas, principalmente em função da sua maior capacidade de reter água, e não por causa da interação com o amido; CAR não modificou qualquer das propriedades do amido, porque não houve nenhuma interação entre essa goma e o amido de mandioca nas concentrações usadas.
id UNSP_910fc50658c3c4fb5ee6179dc44802c5
oai_identifier_str oai:repositorio.unesp.br:11449/28142
network_acronym_str UNSP
network_name_str Repositório Institucional da UNESP
repository_id_str 2946
spelling Effect of addition of different hydrocolloids on pasting, thermal, and rheological properties of cassava starchEfeito da adição de diferentes hidrocoloides sobre as propriedades de pasta, térmicas e reológicas do amido de mandiocaCassava starchxanthancarrageenancarboxymethyl celluloseInteractionAmido de mandiocaxantanacarragenacarboximetil celuloseinteraçãoAmidos e gomas são hidrocoloides frequentemente usados em sistemas alimentícios com a finalidade de fornecer textura, umidade e mobilidade de água. A interação amido-goma em sistemas alimentícios pode alterar o inchamento do grânulo de amido e as suas propriedades de gelatinização e reológicas. Neste trabalho, o efeito da adição de goma xantana (GX), carboximetilcelulose sódica (CMC) e carragena (CAR) nas concentrações de 0,15, 0,25, 0,35 e 0,45% (p/v) sobre as propriedades de pasta, térmicas e reológicas do amido de mandioca foi estudado. O Poder de inchamento (PI) e a Microscopia Eletrônica de Varredura (MEV) dos géis de amido também foram avaliados. Os resultados obtidos mostraram que a GX apresentou forte interação com o amido, penetrando entre os grânulos e provocando aumento das viscosidades de pasta, PI, G' e G, e redução da retrogradação do amido; CMCS aumentou as viscosidades de pasta, PI, G' e G das misturas, principalmente em função da sua maior capacidade de reter água, e não por causa da interação com o amido; CAR não modificou qualquer das propriedades do amido, porque não houve nenhuma interação entre essa goma e o amido de mandioca nas concentrações usadas.Starches and gums are hydrocolloids frequently used in food systems to provide proper texture, moisture, and water mobility. Starch-gum interaction in food systems can change the starch granule swelling and its gelatinization and rheological properties. In this study, the effect of the addition of xanthan gum (XG), sodium carboxymethyl cellulose (SCMC), and carrageenan (CAR) at the concentrations of the 0.15, 0.25, 0.35 and 0.45% (w/v) on the pasting, thermal, and rheological properties of cassava starch was studied. The swelling power (SP) and the scanning electron microscopy (SEM) of the starch gels were also evaluated. The results obtained showed that xanthan gum (XG) had a strong interaction with the cassava starch penetrating between starch granules causing increase in pasting viscosities, SP, storage and loss (G', and G, respectively) modulus and reduction in the setback of the starch; sodium carboxymethyl cellulose (SCMC) greatly increased the pasting viscosities, the SP, and the storage and loss (G', and G, respectively) modulus of the starch-mixtures, mainly due to its greater capacity to hold water and not due to the interaction with cassava starch. Carrageenan (CAR) did not change any of the starch properties since there was no interaction between this gum and cassava starch at the concentrations used.Universidade Estadual Paulista Departamento de Engenharia e Tecnologia de AlimentosUniversidade Estadual Paulista Departamento de Engenharia e Tecnologia de AlimentosSociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de AlimentosUniversidade Estadual Paulista (Unesp)Leite, Tatiana Dias [UNESP]Nicoleti, Joel Fernando [UNESP]Penna, Ana Lúcia Barretto [UNESP]Franco, Célia Maria Landi [UNESP]2014-05-20T15:11:45Z2014-05-20T15:11:45Z2012-09-01info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/article579-587application/pdfhttp://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612012005000074Food Science and Technology (Campinas). Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 32, n. 3, p. 579-587, 2012.0101-2061http://hdl.handle.net/11449/2814210.1590/S0101-20612012005000074S0101-20612012000300023WOS:000309938600023S0101-20612012000300023.pdf87109754420525033990259902528302SciELOreponame:Repositório Institucional da UNESPinstname:Universidade Estadual Paulista (UNESP)instacron:UNESPengFood Science and Technology (Campinas)1.0840,467info:eu-repo/semantics/openAccess2024-01-16T06:23:51Zoai:repositorio.unesp.br:11449/28142Repositório InstitucionalPUBhttp://repositorio.unesp.br/oai/requestopendoar:29462024-01-16T06:23:51Repositório Institucional da UNESP - Universidade Estadual Paulista (UNESP)false
dc.title.none.fl_str_mv Effect of addition of different hydrocolloids on pasting, thermal, and rheological properties of cassava starch
Efeito da adição de diferentes hidrocoloides sobre as propriedades de pasta, térmicas e reológicas do amido de mandioca
title Effect of addition of different hydrocolloids on pasting, thermal, and rheological properties of cassava starch
spellingShingle Effect of addition of different hydrocolloids on pasting, thermal, and rheological properties of cassava starch
Leite, Tatiana Dias [UNESP]
Cassava starch
xanthan
carrageenan
carboxymethyl cellulose
Interaction
Amido de mandioca
xantana
carragena
carboximetil celulose
interação
title_short Effect of addition of different hydrocolloids on pasting, thermal, and rheological properties of cassava starch
title_full Effect of addition of different hydrocolloids on pasting, thermal, and rheological properties of cassava starch
title_fullStr Effect of addition of different hydrocolloids on pasting, thermal, and rheological properties of cassava starch
title_full_unstemmed Effect of addition of different hydrocolloids on pasting, thermal, and rheological properties of cassava starch
title_sort Effect of addition of different hydrocolloids on pasting, thermal, and rheological properties of cassava starch
author Leite, Tatiana Dias [UNESP]
author_facet Leite, Tatiana Dias [UNESP]
Nicoleti, Joel Fernando [UNESP]
Penna, Ana Lúcia Barretto [UNESP]
Franco, Célia Maria Landi [UNESP]
author_role author
author2 Nicoleti, Joel Fernando [UNESP]
Penna, Ana Lúcia Barretto [UNESP]
Franco, Célia Maria Landi [UNESP]
author2_role author
author
author
dc.contributor.none.fl_str_mv Universidade Estadual Paulista (Unesp)
dc.contributor.author.fl_str_mv Leite, Tatiana Dias [UNESP]
Nicoleti, Joel Fernando [UNESP]
Penna, Ana Lúcia Barretto [UNESP]
Franco, Célia Maria Landi [UNESP]
dc.subject.por.fl_str_mv Cassava starch
xanthan
carrageenan
carboxymethyl cellulose
Interaction
Amido de mandioca
xantana
carragena
carboximetil celulose
interação
topic Cassava starch
xanthan
carrageenan
carboxymethyl cellulose
Interaction
Amido de mandioca
xantana
carragena
carboximetil celulose
interação
description Amidos e gomas são hidrocoloides frequentemente usados em sistemas alimentícios com a finalidade de fornecer textura, umidade e mobilidade de água. A interação amido-goma em sistemas alimentícios pode alterar o inchamento do grânulo de amido e as suas propriedades de gelatinização e reológicas. Neste trabalho, o efeito da adição de goma xantana (GX), carboximetilcelulose sódica (CMC) e carragena (CAR) nas concentrações de 0,15, 0,25, 0,35 e 0,45% (p/v) sobre as propriedades de pasta, térmicas e reológicas do amido de mandioca foi estudado. O Poder de inchamento (PI) e a Microscopia Eletrônica de Varredura (MEV) dos géis de amido também foram avaliados. Os resultados obtidos mostraram que a GX apresentou forte interação com o amido, penetrando entre os grânulos e provocando aumento das viscosidades de pasta, PI, G' e G, e redução da retrogradação do amido; CMCS aumentou as viscosidades de pasta, PI, G' e G das misturas, principalmente em função da sua maior capacidade de reter água, e não por causa da interação com o amido; CAR não modificou qualquer das propriedades do amido, porque não houve nenhuma interação entre essa goma e o amido de mandioca nas concentrações usadas.
publishDate 2012
dc.date.none.fl_str_mv 2012-09-01
2014-05-20T15:11:45Z
2014-05-20T15:11:45Z
dc.type.status.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
dc.type.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/article
format article
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.fl_str_mv http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612012005000074
Food Science and Technology (Campinas). Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 32, n. 3, p. 579-587, 2012.
0101-2061
http://hdl.handle.net/11449/28142
10.1590/S0101-20612012005000074
S0101-20612012000300023
WOS:000309938600023
S0101-20612012000300023.pdf
8710975442052503
3990259902528302
url http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612012005000074
http://hdl.handle.net/11449/28142
identifier_str_mv Food Science and Technology (Campinas). Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 32, n. 3, p. 579-587, 2012.
0101-2061
10.1590/S0101-20612012005000074
S0101-20612012000300023
WOS:000309938600023
S0101-20612012000300023.pdf
8710975442052503
3990259902528302
dc.language.iso.fl_str_mv eng
language eng
dc.relation.none.fl_str_mv Food Science and Technology (Campinas)
1.084
0,467
dc.rights.driver.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv 579-587
application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
publisher.none.fl_str_mv Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
dc.source.none.fl_str_mv SciELO
reponame:Repositório Institucional da UNESP
instname:Universidade Estadual Paulista (UNESP)
instacron:UNESP
instname_str Universidade Estadual Paulista (UNESP)
instacron_str UNESP
institution UNESP
reponame_str Repositório Institucional da UNESP
collection Repositório Institucional da UNESP
repository.name.fl_str_mv Repositório Institucional da UNESP - Universidade Estadual Paulista (UNESP)
repository.mail.fl_str_mv
_version_ 1803650268580020224

Registros relacionados