Effect of addition of different hydrocolloids on pasting, thermal, and rheological properties of cassava starch

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Leite, Tatiana Dias [UNESP]
Data de Publicação: 2012
Outros Autores: Nicoleti, Joel Fernando [UNESP], Penna, Ana Lúcia Barretto [UNESP], Franco, Célia Maria Landi [UNESP]
Tipo de documento: Artigo
Idioma: eng
Título da fonte: Repositório Institucional da UNESP
Texto Completo: http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612012005000074
http://hdl.handle.net/11449/28142
Resumo: Amidos e gomas são hidrocoloides frequentemente usados em sistemas alimentícios com a finalidade de fornecer textura, umidade e mobilidade de água. A interação amido-goma em sistemas alimentícios pode alterar o inchamento do grânulo de amido e as suas propriedades de gelatinização e reológicas. Neste trabalho, o efeito da adição de goma xantana (GX), carboximetilcelulose sódica (CMC) e carragena (CAR) nas concentrações de 0,15, 0,25, 0,35 e 0,45% (p/v) sobre as propriedades de pasta, térmicas e reológicas do amido de mandioca foi estudado. O Poder de inchamento (PI) e a Microscopia Eletrônica de Varredura (MEV) dos géis de amido também foram avaliados. Os resultados obtidos mostraram que a GX apresentou forte interação com o amido, penetrando entre os grânulos e provocando aumento das viscosidades de pasta, PI, G' e G, e redução da retrogradação do amido; CMCS aumentou as viscosidades de pasta, PI, G' e G das misturas, principalmente em função da sua maior capacidade de reter água, e não por causa da interação com o amido; CAR não modificou qualquer das propriedades do amido, porque não houve nenhuma interação entre essa goma e o amido de mandioca nas concentrações usadas.
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spelling Effect of addition of different hydrocolloids on pasting, thermal, and rheological properties of cassava starchEfeito da adição de diferentes hidrocoloides sobre as propriedades de pasta, térmicas e reológicas do amido de mandiocaCassava starchxanthancarrageenancarboxymethyl celluloseInteractionAmido de mandiocaxantanacarragenacarboximetil celuloseinteraçãoAmidos e gomas são hidrocoloides frequentemente usados em sistemas alimentícios com a finalidade de fornecer textura, umidade e mobilidade de água. A interação amido-goma em sistemas alimentícios pode alterar o inchamento do grânulo de amido e as suas propriedades de gelatinização e reológicas. Neste trabalho, o efeito da adição de goma xantana (GX), carboximetilcelulose sódica (CMC) e carragena (CAR) nas concentrações de 0,15, 0,25, 0,35 e 0,45% (p/v) sobre as propriedades de pasta, térmicas e reológicas do amido de mandioca foi estudado. O Poder de inchamento (PI) e a Microscopia Eletrônica de Varredura (MEV) dos géis de amido também foram avaliados. Os resultados obtidos mostraram que a GX apresentou forte interação com o amido, penetrando entre os grânulos e provocando aumento das viscosidades de pasta, PI, G' e G, e redução da retrogradação do amido; CMCS aumentou as viscosidades de pasta, PI, G' e G das misturas, principalmente em função da sua maior capacidade de reter água, e não por causa da interação com o amido; CAR não modificou qualquer das propriedades do amido, porque não houve nenhuma interação entre essa goma e o amido de mandioca nas concentrações usadas.Starches and gums are hydrocolloids frequently used in food systems to provide proper texture, moisture, and water mobility. Starch-gum interaction in food systems can change the starch granule swelling and its gelatinization and rheological properties. In this study, the effect of the addition of xanthan gum (XG), sodium carboxymethyl cellulose (SCMC), and carrageenan (CAR) at the concentrations of the 0.15, 0.25, 0.35 and 0.45% (w/v) on the pasting, thermal, and rheological properties of cassava starch was studied. The swelling power (SP) and the scanning electron microscopy (SEM) of the starch gels were also evaluated. The results obtained showed that xanthan gum (XG) had a strong interaction with the cassava starch penetrating between starch granules causing increase in pasting viscosities, SP, storage and loss (G', and G, respectively) modulus and reduction in the setback of the starch; sodium carboxymethyl cellulose (SCMC) greatly increased the pasting viscosities, the SP, and the storage and loss (G', and G, respectively) modulus of the starch-mixtures, mainly due to its greater capacity to hold water and not due to the interaction with cassava starch. Carrageenan (CAR) did not change any of the starch properties since there was no interaction between this gum and cassava starch at the concentrations used.Universidade Estadual Paulista Departamento de Engenharia e Tecnologia de AlimentosUniversidade Estadual Paulista Departamento de Engenharia e Tecnologia de AlimentosSociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de AlimentosUniversidade Estadual Paulista (Unesp)Leite, Tatiana Dias [UNESP]Nicoleti, Joel Fernando [UNESP]Penna, Ana Lúcia Barretto [UNESP]Franco, Célia Maria Landi [UNESP]2014-05-20T15:11:45Z2014-05-20T15:11:45Z2012-09-01info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/article579-587application/pdfhttp://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612012005000074Food Science and Technology (Campinas). Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 32, n. 3, p. 579-587, 2012.0101-2061http://hdl.handle.net/11449/2814210.1590/S0101-20612012005000074S0101-20612012000300023WOS:000309938600023S0101-20612012000300023.pdf87109754420525033990259902528302SciELOreponame:Repositório Institucional da UNESPinstname:Universidade Estadual Paulista (UNESP)instacron:UNESPengFood Science and Technology (Campinas)1.0840,467info:eu-repo/semantics/openAccess2024-01-16T06:23:51Zoai:repositorio.unesp.br:11449/28142Repositório InstitucionalPUBhttp://repositorio.unesp.br/oai/requestopendoar:29462024-08-05T23:05:28.052647Repositório Institucional da UNESP - Universidade Estadual Paulista (UNESP)false
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