Isolado protéico de semente de goiaba (Psidium guajava): caracterização de propriedades funcionais

• Autor(a) principal: Fontanari, Gustavo Guadagnucci [UNESP]
• Data de Publicação: 2007
• Outros Autores: Jacon, Mônica Cristina [UNESP], Pastre, Ieda Aparecida [UNESP], Fertonani, Fernando Luís [UNESP], Neves, Valdir Augusto [UNESP], Batistuti, José Paschoal [UNESP]
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNESP
• Texto Completo: http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612007000500013; http://hdl.handle.net/11449/22288
• topic: Psidium guajava; semente de goiaba; propriedades funcionais; isolado protéico (IP); Psidium guajava; guava seed; Functional properties; protein isolate (PI)

Isolados protéicos (IPs) foram obtidos a partir da farinha da semente de goiaba (Psidium guajava) por extração a diferentes pHs seguido de precipitação isoelétrica (pI 4,5). As condições para o preparo do IP foram definidas a partir da curva de solubilidade, em pH 10,0 e 11,5, na ausência de NaCl e em temperatura de 25 ± 3 ºC. Essas condições levaram a um rendimento na extração de 45,19 e 66,23%, e teor protéico de 96,4 e 93,5% para IP 10,0 e 11,5, respectivamente. Capacidade de absorção de água e óleo de 1,05 ± 0,07 e 2,30 ± 0,01 mL.g-1 proteína e 1,65 ± 0,07 e 1,70 ± 0,07 mL.g-1 proteína foram obtidos, respectivamente, para IP 10,0 e IP 11,5. Não foram observadas diferenças entre os IPs quanto à atividade e estabilidade de emulsão, atingindo valores similares e superiores ao IP de outras sementes. Formação de gel, em pH neutro e ausência de sal, exigiram concentrações de 8 e 10% para IP 10,0 e IP 11,5, respectivamente. Maior capacidade de formação de espuma foi obtida para IP 10,0 em pH neutro e alcalino, apresentando valores de até 90% do volume inicial, por outro lado, para estabilidade de espuma, ambos IPs apresentaram boas propriedades até duas horas após a formação da espuma.