Digestibilidade das proteínas do soro do leite mediante ensaio in vitro

• Autor(a) principal: Silveira, Carolina Bizelli [UNESP]
• Data de Publicação: 2010
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNESP
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/11449/88685
• topic: Proteínas; Sistema gastrointestinal; Digestão; Soro de leite; Dialisabilidade; Milk whey; Proteins; Digestibility; Digestion

Recentemente, os constituintes do leite têm sido reconhecidos como substâncias funcionais, sugerindo que seu uso tenha efeitos diretos e mensuráveis na saúde. Dentre esses constituintes, merece especial importância o soro do leite, um co-produto obtido durante a fabricação de queijos, sendo de grande importância na indústria de laticínios, pelo seu volume de produção e composição nutricional. O presente trabalho tem o objetivo de verificar, in vitro, a digestibilidade das proteínas do soro do leite, padronizando as características de bioacessibilidade, permitindo que esta fração possa ser utilizada em formulações de maneira funcional. Para isso, o soro lácteo foi preparado a partir de leite B e enzima renina, dialisado e filtrado, após adição de caulim. A amostra obtida foi caracterizada através de dosagens protéicas, de açúcar redutor e de gordura. O método de digestão in vitro foi realizado em duas etapas: digestão gástrica (realizada com a utilização da enzima pepsina em pH 2,0) e intestinal (aonde foi utilizada uma mistura enzimática de pancreatina-extrato biliar em pH 7,5, seguida de diálise para separação dos peptídeos e aminoácidos absorvíveis)...