Avaliação da qualidade microbiológica do gelo utilizado na conservação de pescado

• Autor(a) principal: Baldin, Juliana Cristina [UNESP]
• Data de Publicação: 2011
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNESP
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/11449/94606
• topic: Gelo; Bacterias patogenicas; Pescado; Qualidade microbiológica; Ice; Pathogenic bacteria; Seafood; microbiology

O gelo é um excelente meio de prolongar o frescor do peixe e na indústria alimentícia tem um dos mais importantes papéis, uma vez que retarda a multiplicação bacteriana e, se fabricado sob más condições sanitárias pode se tornar um fator de risco para os consumidores. Sendo assim, este estudo objetivou avaliar a qualidade microbiológica do gelo utilizado na conservação do pescado por meio da quantificação de microrganismos heterotróficos mesófilos e psicrotróficos viáveis, coliformes totais e termotolerantes, além de investigar a presença de Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Salmonella spp. Para tal, foram colhidas 63 amostras de gelo de seis estabelecimentos, sendo cinco hipermercados e uma peixaria, situados no município de Ribeirão Preto/SP. Os resultados obtidos mostraram populações de microrganismos heterotróficos mesófilos variando entre 1,0 x 10 e 3,0 x 104 UFC.mL-1 e psicrotróficos variando entre 1,0 x 10 e 1,0 x 106 UFC/mL, sendo que 19,05% das amostras contendo microrganismos mesófilos encontravam-se com populações acima do permitido pela legislação vigente. Já 22,22% das amostras foram positivas para coliformes totais e 9,52% para coliformes termotolerantes. A presença de Staphylococcus aureus foi confirmada em três amostras, E. coli e Salmonella spp. não foram encontradas. Portanto, a avaliação da qualidade microbiológica do gelo, neste experimento, permitiu concluir que a água utilizada na fabricação de gelo utilizado para conservação de pescado comercializado nos estabelecimentos pode ser contaminada por manuseio inadequado e seu incorreto acondicionamento, o que é um fator de risco para a saúde do consumidor uma vez que o gelo em contato com o peixe pode contaminá-lo