Qualidade físico-química de linguiças tipo frescal processadas com carne de fêmeas suínas nulíparas e fêmeas suínas multíparas com 7 parições

• Autor(a) principal: Souza, Isabella da Luz de [UNESP]
• Data de Publicação: 2024
• Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNESP
• Texto Completo: https://hdl.handle.net/11449/256633
• topic: suinocultura; embutidos; qualidade da carne; meat quality

O presente estudo teve como objetivo analisar as características físico-químicas de linguiças tipo frescais processadas com carne de fêmeas suínas nulíparas e fêmeas suínas multíparas com 7 parições. Foram utilizadas amostras do músculo Longissimus thoracis et lumborum de 15 multíparas e 15 nulíparas. As linguiças foram embutidas em envoltório natural suíno, realizado as análises físicas, sendo, pH, perda por cocção (PPC), força de cisalhamento (FC), cor e oxidação lipídica, depois foram armazenados a -18°C, liofilizadas e moídas para realização do restante das análises, sendo, proteína, cinzas, umidade e lipídios totais. Foi adotado o delineamento inteiramente casualizado (DIC) e os dados foram analisados pelo programa “Statistical Analysis System” (SAS Institute Inc, Cary, NC), os resultados submetidos à análise de variância e as médias comparadas pelo teste Tukey com significância definida em p<0,005. As linguiças elaboradas com carne de nulíparas apresentaram maior (p<0,0001) luminosidade (L*) e intensidade de amarelo (b*), enquanto as linguiças elaboradas com multíparas tiveram uma maior intensidade de vermelho (a*). Já a força de cisalhamento nestes animais foi maior (p<0,0001) do que nas linguiças de fêmeas nulíparas. As linguiças feitas com multíparas também tiveram um maior teor de matéria mineral (p=0,0069) e umidade (p<0,0001). Na oxidação lipídica, as linguiças de nulíparas mostraram maiores taxas (p<0,0001). Assim, conclui-se que linguiças tipo frescal elaboradas com carne de fêmeas suínas nulíparas são mais macias e menos estáveis do que linguiças tipo frescal elaboradas com multíparas após 7 parições, que por sua vez, apresentam coloração mais avermelhada, mais umidade e estabilidade que linguiças elaboradas com carne me fêmeas nulíparas.