Desenvolvimento de linguiça frescal clean label em unidade industrial de carnes

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Diesel, Gisele
Data de Publicação: 2017
Tipo de documento: Trabalho de conclusão de curso
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))
Texto Completo: http://repositorio.utfpr.edu.br/jspui/handle/1/16553
Resumo: Os consumidores estão cada vez mais preocupados com ter uma alimentação saudável, este trabalho traz o desenvolvimento produto industrializado do tipo linguiça frescal baseado na tendência clean label. É uma nova ideia de mercado que vem crescendo, com produtos livre de aditivos e conservantes com ingredientes conhecidos da população. Para a realização do trabalho foi feita uma pesquisa bibliográfica, conhecendo a tendência e ingredientes disponíveis no mercado. Posteriormente foram realizados testes de bancadas, análises microbiológicas, físico químicas, estudo da regulamentação desses novos produtos e focus group. As análises de laboratório estiveram dentro do recomendado pelas resoluções brasileiras, os ingredientes encontrados para substituição: extrato de aipo, corante cenoura roxa, extrato de alecrim precisam ser testados para obter melhores resultados e precisam ser melhor registrados no Brasil.
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As análises de laboratório estiveram dentro do recomendado pelas resoluções brasileiras, os ingredientes encontrados para substituição: extrato de aipo, corante cenoura roxa, extrato de alecrim precisam ser testados para obter melhores resultados e precisam ser melhor registrados no Brasil.Consumers are increasingly concerned about having a healthy diet, this work brings the industrialized product development of the frescal type sausage based on the clean label trend. It is a new market idea that has been growing, with products free of additives and preservatives with ingredients known to the population. For the accomplishment of the work a bibliographical research was made, knowing the tendency and available ingredients in the market. Subsequently, bench tests, microbiological analysis, physical chemistry, regulatory study of these new products and focus groups were carried out. The laboratory analyzes have been within the recommended by the Brazilian resolutions, the ingredients found for substitution: celery extract, purple carrot dye, rosemary extract need to be tested for better results and need to be better registered in Brazil.porUniversidade Tecnológica Federal do ParanáPonta GrossaEngenharia QuímicaUTFPRBrasilDepartamento Acadêmico de Engenharia QuímicaCNPQ::ENGENHARIAS::ENGENHARIA QUIMICAAlimentos - AditivosEmbutidos (Alimentos)Carne - IndústriaFood additivesSausagesMeat industry and tradeDesenvolvimento de linguiça frescal clean label em unidade industrial de carnesDevelopment of frescal clean label sausage in industrial meat unitinfo:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisPonta GrossaRodrigues, Sabrina ÁvilaOliveira, Ana CristinaDuarte, Elis ReginaRodrigues, Bethânia ÁvilaAyala, Luis Alberto ChavezRodrigues, Sabrina ÁvilaDiesel, Giseleinfo:eu-repo/semantics/embargoedAccessreponame:Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT))instname:Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)instacron:UTFPRLICENSElicense.txttext/plain1290http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/16553/1/license.txtb9d82215ab23456fa2d8b49c5df1b95bMD51ORIGINALPG_COENQ_2017_2_13.pdfapplication/pdf1101546http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/16553/2/PG_COENQ_2017_2_13.pdfc32df0bd654a7241c607ae9ddf1aff5dMD52TEXTPG_COENQ_2017_2_13.pdf.txtExtracted texttext/plain74302http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/16553/3/PG_COENQ_2017_2_13.pdf.txtd2690d6193762c444158b62a117f94b7MD53THUMBNAILPG_COENQ_2017_2_13.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg1229http://repositorio.utfpr.edu.br:8080/jspui/bitstream/1/16553/4/PG_COENQ_2017_2_13.pdf.jpgbee2357aac461a2c44bbbdc2816d36eaMD541/165532020-11-19 18:23:48.592oai:repositorio.utfpr.edu.br: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ório de PublicaçõesPUBhttp://repositorio.utfpr.edu.br:8080/oai/requestopendoar:2020-11-19T20:23:48Repositório Institucional da UTFPR (da Universidade Tecnológica Federal do Paraná (RIUT)) - Universidade Tecnológica Federal do Paraná (UTFPR)false
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