Aplicação de revestimento comestível em abacaxis processados por métodos combinados: isoterma de sorção e cinética de desidratação osmótica

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Brandelero, Renata Paula Herrera
Data de Publicação: 2005
Outros Autores: Vieira, Alessandra Paula, Telis, Vânia Regina Nicolleti [UNESP], Telis-Romero, Javier [UNESP], Yamashita, Fábio
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UNESP
Texto Completo: http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612005000200018
http://hdl.handle.net/11449/28118
Resumo: A desidratação osmótica é uma etapa essencial na elaboração de produtos de fruta através da Tecnologia dos Métodos Combinados ou de Obstáculos (Hurdle Technology), pois reduz a atividade de água para níveis que, combinando um ou mais obstáculos, aumentam a estabilidade do produto. Neste processo há uma perda de água da fruta para a solução e incorporação de sólidos solúveis pelo produto. Este último fluxo é considerado uma desvantagem do processo pois pode alterar o sabor do produto. Neste trabalho estudou-se a ação de revestimentos comestíveis a base de alginato e gelatina aplicados em abacaxis, previamente à desidratação osmótica, como barreira à incorporação de sólidos solúveis. Os abacaxis com e sem revestimento (controle) foram desidratados em solução de sacarose sob condições isotérmicas. Foram determinadas as isotermas de dessorção de abacaxis revestidos com gelatina, alginato e sem revestimento e os parâmetros cinéticos do processo de desidratação osmótica. Abacaxis revestidos com alginato apresentaram menor velocidade de ganho de sólidos, sem alterar a velocidade de perda de água, quando comparado ao controle.
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spelling Aplicação de revestimento comestível em abacaxis processados por métodos combinados: isoterma de sorção e cinética de desidratação osmóticaApplication of edible coatings in processed pineapples products by hurdle technology: desorption isotherms and kinetics of the osmotic dehydrationGelatinAlginateHalsey's equationequação de HalseyalginatoGelatinaA desidratação osmótica é uma etapa essencial na elaboração de produtos de fruta através da Tecnologia dos Métodos Combinados ou de Obstáculos (Hurdle Technology), pois reduz a atividade de água para níveis que, combinando um ou mais obstáculos, aumentam a estabilidade do produto. Neste processo há uma perda de água da fruta para a solução e incorporação de sólidos solúveis pelo produto. Este último fluxo é considerado uma desvantagem do processo pois pode alterar o sabor do produto. Neste trabalho estudou-se a ação de revestimentos comestíveis a base de alginato e gelatina aplicados em abacaxis, previamente à desidratação osmótica, como barreira à incorporação de sólidos solúveis. Os abacaxis com e sem revestimento (controle) foram desidratados em solução de sacarose sob condições isotérmicas. Foram determinadas as isotermas de dessorção de abacaxis revestidos com gelatina, alginato e sem revestimento e os parâmetros cinéticos do processo de desidratação osmótica. Abacaxis revestidos com alginato apresentaram menor velocidade de ganho de sólidos, sem alterar a velocidade de perda de água, quando comparado ao controle.The osmotic dehydration is an essential stage to manufacture fruit products by Hurdle Technology because it reduces the water activity to levels that, combined with one or more obstacles, increase the stability of the product. This process causes a loss of water from the fruit to solution and soluble solid incorporation by the product. This last flow is considered a disadvantage of the process because it can modify the product flavor. In this work, the action of alginate and gelatin edible coatings as a barrier to soluble solid incorporation during osmotic dehydration was studied. Pineapples with and without coating (control) were dehydrated in sucrose solution under isothermal conditions. The desorption isotherms of pineapples coated with gelatin, sodium alginate and without coating, as well as the kinetic parameters of the osmotic dehydration process were determined. Alginate coated pineapples presented minor solid incorporation without modifying the water loss flow when compared with the control.Escola Agrotécnica Federal de ConcórdiaUniversidade Estadual de Londrina (UEL) Centro de Ciências Agrárias Depto. Tecnologia de Alimentos e MedicamentosUniversidade Estadual Paulista Instituto de Biociência, Letras e Ciências Exatas Depto. Engenharia e Tecnologia de AlimentosUniversidade Estadual Paulista Instituto de Biociência, Letras e Ciências Exatas Depto. Engenharia e Tecnologia de AlimentosSociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de AlimentosEscola Agrotécnica Federal de ConcórdiaUniversidade Estadual de Londrina (UEL)Universidade Estadual Paulista (Unesp)Brandelero, Renata Paula HerreraVieira, Alessandra PaulaTelis, Vânia Regina Nicolleti [UNESP]Telis-Romero, Javier [UNESP]Yamashita, Fábio2014-05-20T15:11:42Z2014-05-20T15:11:42Z2005-06-01info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/article285-290application/pdfhttp://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612005000200018Food Science and Technology (Campinas). Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 25, n. 2, p. 285-290, 2005.0101-2061http://hdl.handle.net/11449/2811810.1590/S0101-20612005000200018S0101-20612005000200018S0101-20612005000200018.pdfSciELOreponame:Repositório Institucional da UNESPinstname:Universidade Estadual Paulista (UNESP)instacron:UNESPporFood Science and Technology (Campinas)1.0840,467info:eu-repo/semantics/openAccess2023-12-03T06:18:31Zoai:repositorio.unesp.br:11449/28118Repositório InstitucionalPUBhttp://repositorio.unesp.br/oai/requestopendoar:29462023-12-03T06:18:31Repositório Institucional da UNESP - Universidade Estadual Paulista (UNESP)false
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