O efeito do tempo e da temperatura na digestibilidade proteica e bioacessibilidade de minerais em carne bovina processada pelo método sous vide

• Autor(a) principal: Silva, Kalisa Fernanda
• Data de Publicação: 2024
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNESP
• Texto Completo: https://hdl.handle.net/11449/256135
• topic: vácuo; maciez; qualidade; coxão duro; vacum; softness; quality; outside flat

O processo de cocção afeta as características físicas e sensoriais da carne bovina, como também a digestibilidade proteica e a quantidade de nutrientes do alimento. O crescimento da utilização do método de processamento sous vide (“sob vácuo”) ocorre pois promove maior maciez e redução perda de nutrientes da carne bovina. Por proporcionar o cozimento do produto no próprio suco, os sabores e aromas inerentes ao alimento são preservados. Além disso, o processo de cozimento é realizado a menores temperaturas. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de variações do tempo e temperatura de cozimento nas características físicas e sensoriais, na digestibilidade proteica e na bioacessibilidade de minerais em carne bovina processada pelo método sous vide. Foi utilizado o músculo Biceps femoris (coxão duro) adquirido em frigorífico comercial. Neste experimento, foram testados as combinações de três tempos (60 min, 210 min e 360 min) e três temperaturas (60ºC, 65ºC e 70ºC) para cocção da carne bovina pelo método sous vide. As amostras foram analisadas para perda por cocção, força de cisalhamento, perfil de textura (dureza e elasticidade), digestibilidade proteica, bioacessibilidade de minerais e avaliadas em relação a aroma, sabor e textura. A menor temperatura (60ºC) se mostrou a melhor condição para processamento de bife de coxão duro cozido pelo método sous vide nos tempos 60 e 360 min em relação à perda por cocção (28%), força de cisalhamento (3,2 e 3,5kgf), dureza (3,5 e 3,9 kgf), elasticidade (3,7 e 3,9 kgf). As combinações de temperaturas e tempos estudados apresentaram digestibilidade proteica entre 60 a 68%. A combinação de 60ºC com 60 min apresentou maior teor bioacessível de cálcio (3mg/100g) e de fósforo (93,9 mg/100g). Na análise sensorial descritiva, o tratamento a 60ºC/60min apresentou a maior nota de aroma de sangue (3,9) e suculência (5,3) e o tratamento de 70ºC/360min apresentou maior nota de maciez (5,5) em relação aos tratamentos a 70ºC/60 e 65ºC/210min, mas não mostraram diferença significativa nos tratamentos com a menor temperatura (60ºC) com menor (60min) e maior tempo (36min). A menor temperatura 60ºC se mostrou uma boa condição de cocção sous vide para o corte coxão duro para as análises físicas, sensoriais e bioacessíbilidade de minerais independente do tempo de cocção utilizado.