Effects of hot and cold smoking processes on organoleptic properties, yield and composition of matrinxa fillet

• Autor(a) principal: Franco, Maria Luiza Rodrigues de Souza
• Data de Publicação: 2010
• Outros Autores: Viegas, Elisabete Maria Macedo [UNESP], Kronka, Sérgio Nascimento [UNESP], Vidotti, Rose Meire [UNESP], Assano, Marcelo [UNESP], Gasparino, Eliane
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: eng
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNESP
• Texto Completo: http://dx.doi.org/10.1590/S1516-35982010000400001; http://hdl.handle.net/11449/585
• topic: atributos sensoriais; Brycon cephalus; composição da defumação; peixe; Brycon cephalus; composition smoking; fish; sensory attributes

Foi avaliado o efeito do processo de defumação a quente (45-90ºC/5 horas) e a frio (27-45ºC/10 horas) nas propriedades organolépticas, no rendimento e na composição dos filés de matrinxã (Brycon cephalus). Não houve diferença significativa no rendimento de filés defumados e não-defumados. As perdas no processo de defumação foram significativamente maiores para defumação a quente (19,37%) em comparação à defumação a frio (17,08%). O processo de defumação reduziu a umidade (in natura = 72,91%; defumado a quente = 58,51%; e defumado a frio = 59,68%) e aumentou os teores de proteína bruta, lipídios e cinzas. Houve diferença significativa somente nos teores de proteína no defumado a quente (28,07%) e defumado a frio (27,14%). O processo a frio resultou em melhor aparência e cor de filé, enquanto o processo a quente melhorou o sabor, o teor de sal e a aparência geral. O aroma e a textura não diferiram significativamente entre os processos. O processo de defumação a quente melhora as propriedades organolépticas e os níveis de proteína do filé de matrinxã.