Avaliação de caracteristicas físico-químicas e bioquímicas do pequi (Caryocar brasiliense Camb.) em suas diversas formas de armazenamento

• Autor(a) principal: Baeta, Danielli dos Santos [UNESP]
• Data de Publicação: 2013
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNESP
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/11449/88020
• topic: Biotecnologia; Enzimas; Metabólitos; Pequi; Vitamina C; Proteínas; Metabolites

O Cerrado ocupa aproximadamente 22% do território nacional e compreende uma grande variabilidade tanto de clima e de solo, quanto de fauna e de flora. Dentre suas espécies típicas, o pequi (Caryocar brasiliense Camb.) é conhecido, consumido e cultivado principalmente por populações nativas desse bioma, sendo considerado como “rei do Cerrado” devido ao seu valor alimentício, nutricional e socioeconômico. Possui índices altos de carboidratos, proteínas, vitaminas e sais minerais, além de um sabor peculiar. Tem na culinária sua principal utilização. É um fruto sazonal, cuja carência na entressafra é suprida utilizando-se a polpa, parte do fruto comestível, em conservas, em pastas e congelada. Dessa forma, esse trabalho teve como proposta avaliações físico-químicas e bioquímicas do pequi em duas diferentes formas de armazenamento: in natura e em conserva. Dados obtidos mostraram o pH da polpa in natura de 5,4, sendo considerado pouco ácido, e o em conserva de 3,8, considerado muito ácido, evitando assim a deterioração e o crescimento de bactérias, fungos e leveduras. Extratos aquosos e etanólicos das amostras apresentaram conteúdo proteico de 0,19 g.100g-1 à 11,88 g.100g-1, sendo a extração aquosa mais eficiente e os valores para a polpa in natura estão de acordo com a literatura. Em relação ao teor de compostos fenólicos, da polpa in natura liofilizada, foi superior aos encontrados em várias frutas brasileiras e, neste caso, a extração etanólica foi a mais eficiente. Os valores de vitamina C da polpa de pequi in natura (76,53 mg.100gpolpa-1) e em conserva (99,17 mg.100gpolpa-1) indicaram que este fruto é fonte média desta vitamina, sendo que o teor no fruto in natura foi superior ao de algumas frutas cítricas e tropicais, como do limão e...