Fatores físico-químico e bacteriológicos do sistema de lavagem e pré-resfriamento de carcaças de frango e sua relação com a pesquisa de Salmonella spp. em carcaças pré-resfriadas

• Autor(a) principal: Andrade, Paulo Henrique Marques de [UNESP]
• Data de Publicação: 2011
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNESP
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/11449/88587
• topic: Carcaça de frango - Análise bacteriológica; Salmonella spp; Industria avicola - Condições de abate; Abatedouro de aves - Sistema de pré-resfriamento; Chicken's carcasse - Bacteriological analysis

O objetivo do trabalho foi a análise bacteriológica e físico-química de amostras da água do Sistema de Pré-resfriamento de um abatedouro de aves e na análise bacteriológica de carcaças de frango antes, no interior e após o Sistema de Pré-resfriamento. As variáveis físico-químicas da água foram relacionadas com presença ou ausência de Salmonella spp. nas carcaças após sistema de pré-resfriamento. Em relação à contagem bacteriana, observamos que a saída do pré-chiller é o ponto de coleta onde há maior contaminação da água. No entanto, há uma queda significativa na contaminação da água na saída do chiller. Na análise por agrupamento hierárquico adotando a variável Salmonella spp. como classe, não foi possível verificar tendência de separação entre as amostras contaminadas e as não contaminadas, porém, pode-se perceber que com o aumento da velocidade de abate a separação entre as amostras passa a existir. Ao analisar as componentes principais, considerando todas as variáveis, observamos que existe uma relação entre a contaminação por Salmonella spp. e a vazão da renovação da água do pré-chiller. Assim, foi possível verificar que o controle dos parâmetros físico-químicos e microbiológicos da água do sistema de pré-resfriamento, bem como as diversas variáveis das condições de abate, são fundamentais para garantirem carcaças pré-resfriadas livres de Salmonella spp. Torna-se necessário propor estudos específicos de cada variável a fim de que as condições ideais de abate sejam estabelecidas e o processo seja autocontrolado