Alho negro e cebola negra: determinação e avaliação de parâmetros de processamento, propriedades físico-químicas e termodinâmicas

• Autor(a) principal: Pires, Liliane de Souza
• Data de Publicação: 2019
• Tipo de documento: Tese
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNESP
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/11449/191546
• topic: Secagem; Isoterma; Compostos bioativos; Hidroximetilfurfural; Pungência; Drying; Isotherm; Bioactive compounds; Hydroxymethylfurfural; Pungency

O objetivo do presente trabalho foi avaliar a influência dos parâmetros de processamento sobre a produção de cebola e de alho negro, visando otimizar o tempo de maturação com base na formação de substâncias desejáveis, como compostos fenólicos totais (CFT) e atividade antioxidante (AA), e de consumo limitado, como hidroximetilfurfural (HMF). Buscaram-se parâmetros de processo que garantissem qualidade física e nutricional e, ao mesmo tempo, minimizassem gasto de energia. Para tanto, bulbos de cebola e bulbilhos de alho descascados foram expostos a atmosferas com umidade relativa controlada por meio de soluções salinas saturadas de NaCl, KCl e K2SO4 em três níveis de temperatura (75 °C, 80 °C e 85 °C) para a cebola, e em dois níveis de temperatura (80 °C e 85 °C) para o alho. Curvas de desidratação foram determinadas mediante pesagens periódicas das amostras. Para a cebola, a equação de difusão foi capaz de representar bem o processo de variação de umidade durante sua maturação a 80 °C em atmosferas controladas por NaCl e KCl, enquanto para o alho, a equação de difusão foi capaz de representar bem o processo a 85 °C com NaCl, KCl e K2SO4. A consideração do encolhimento e da resistência externa melhorou a eficiência do ajuste para a determinação da difusividade. O modelo de GAB ajustou-se bem aos dados de umidade de equilíbrio de cebola negra determinada a 30 °C, cujo resultado foi consistente com uma isoterma do tipo II, típica de alimentos ricos em carboidratos. As maiores temperaturas de processamento promoveram rápida diminuição de umidade e desenvolvimento da cor escura da cebola negra e do alho negro. A cebola atingiu a coloração (L*≈10) em 9 dias a 75 °C, 6 dias a 80 °C e 5 dias a 85 °C, enquanto que o alho atingiu em 4 dias a 80 °C e 3 dias a 85 °C. Houve aumento do conteúdo de CFT e AA pela redução do ferro FRAP na cebola negra e no alho negro em relação às amostras in natura, devido à formação desses compostos. A maturação de cebola conduzida durante 5 dias a 85 °C, com solução salina de KCl e de alho, conduzida em 4 dias a 85°C, com solução de K2SO4, mostraram máxima formação de CFT e AA. Confirmou-se que a reação de Maillard ocorreu durante o processamento de alho negro e de cebola negra devido à formação de HMF. Houve alteração na composição de açúcares devido à hidrólise de açúcares não redutores durante o processo, mas também à diminuição de seus conteúdos totais, especialmente no alho. Medidas de pungência no alho fresco e processado demonstraram que esta foi perdida com o processamento. Conteúdos de HMF encontrados na cebola negra foram superiores aos no alho, porém, levando-se em conta consumos moderados, ambos se mantiveram dentro de níveis de ingestão diária considerados aceitáveis pela literatura atual. O processamento do alho e da cebola descascados acelerou a maturação, sem alterar suas características de cor, o que significou redução importante no consumo de energia e aumento da produtividade.