Drying rates of Rubi grapes submitted to chemical pretreatments for raisin production

• Autor(a) principal: Telis, Vânia Regina Nicoletti [UNESP]
• Data de Publicação: 2006
• Outros Autores: Lourençon, Vânia Araújo [UNESP], Gabas, Ana Lúcia, Telis-Romero, Javier [UNESP]
• Tipo de documento: Artigo
• Idioma: eng
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNESP
• Texto Completo: http://dx.doi.org/10.1590/S0100-204X2006000300018; http://hdl.handle.net/11449/27381
• topic: Vitis vinifera; Drying kinetics; soybean lecithin; olive oil; dipping treatments; Vitis vinifera; Cinética de secagem; lecitina de soja; azeite de oliva; pré-tratamentos químicos

O objetivo deste trabalho foi selecionar o pré-tratamento químico mais apropriado para a secagem de uvas cv. Rubi para a produção de passas. Foram obtidas curvas de secagem convectiva com ar a 50ºC, em um secador de bandejas, para uvas submetidas a pré-tratamentos químicos com diferentes concentrações de carbonato de potássio e azeite de oliva, e diferentes tempos de imersão, de acordo com planejamentos fatoriais. Também foram obtidas curvas de secagem convectiva, para uvas pré-tratadas em suspensões aquosas de lecitina de soja, em várias concentrações de lecitina e diferentes tempos de imersão. O modelo de Page foi ajustado às curvas de secagem experimental, e os tempos de secagem calculados mostraram que o melhor pré-tratamento consistiu na imersão das uvas por 2 minutos, em uma emulsão de 5% de azeite de oliva e 6% de K2CO3, a 50ºC, o que resultou em tempos de secagem próximos aos do pré-tratamento com 2,5% de azeite de oliva, mas com um menor consumo dessa substância. Além disso, a imersão das uvas em uma suspensão aquosa de 2% de lecitina de soja, a 50ºC, por 5 minutos, resultou em um tempo de secagem total apenas levemente superior ao do pré-tratamento mais efetivo.