Produção de biscoitos extrusados de polvilho azedo com fibras: efeito de parâmetros operacionais sobre as propriedades físicas

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Camargo, Karina Fernandes de [UNESP]
Data de Publicação: 2008
Outros Autores: Leonel, Magali [UNESP], Mischan, Martha Maria [UNESP]
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UNESP
Texto Completo: http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612008000300013
http://hdl.handle.net/11449/11779
Resumo: Neste trabalho buscou-se avaliar o efeito de parâmetros operacionais do processo de extrusão no desenvolvimento de biscoitos de polvilho com fibras, utilizando como matérias-primas o polvilho azedo e o farelo de mandioca. O processamento foi realizado em um extrusor mono-rosca, sendo considerados parâmetros variáveis: temperatura na 3ª zona de extrusão, umidade e porcentagem de fibras na mistura. Para analisar o efeito combinado das variáveis independentes nas características tecnológicas dos extrusados, utilizou-se o delineamento 'central composto rotacional' para três fatores. Os resultados obtidos mostraram efeitos significativos da umidade e porcentagem de fibras sobre o volume específico, sendo que a temperatura afetou os índices de solubilidade e absorção de água dos produtos extrusados. Condições de baixa temperatura (65 °C), baixa umidade (12%) e baixo teor de fibras (<4%), nas condições de processo utilizadas, produzem biscoitos com boas características tecnológicas.
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spelling Produção de biscoitos extrusados de polvilho azedo com fibras: efeito de parâmetros operacionais sobre as propriedades físicasProduction of snacks from sour cassava starch and fiber: effect of operational parameters on physical propertiesmandiocaextrusãoexpansãoamidocassavaextrusionexpansionstarchNeste trabalho buscou-se avaliar o efeito de parâmetros operacionais do processo de extrusão no desenvolvimento de biscoitos de polvilho com fibras, utilizando como matérias-primas o polvilho azedo e o farelo de mandioca. O processamento foi realizado em um extrusor mono-rosca, sendo considerados parâmetros variáveis: temperatura na 3ª zona de extrusão, umidade e porcentagem de fibras na mistura. Para analisar o efeito combinado das variáveis independentes nas características tecnológicas dos extrusados, utilizou-se o delineamento 'central composto rotacional' para três fatores. Os resultados obtidos mostraram efeitos significativos da umidade e porcentagem de fibras sobre o volume específico, sendo que a temperatura afetou os índices de solubilidade e absorção de água dos produtos extrusados. Condições de baixa temperatura (65 °C), baixa umidade (12%) e baixo teor de fibras (<4%), nas condições de processo utilizadas, produzem biscoitos com boas características tecnológicas.The purpose of this work was to evaluate the effect of operational extrusion parameters on the production of cassava fiber snacks from sour cassava starch and cassava bagasse. Processing was carried out in a single-screw extruder, with temperature in the third extrusion zone, moisture and fiber percentage as independent variables. In order to evaluate the effect of the independent variables on technological characteristics of the snacks, a central composite design with three factors was used. The results showed significant effects of moisture and fiber percentage on specific volume, and extrusion temperature had effects on Water Solubility Index (WSI) and Water Absorption Index (WAI). Products with good technological characteristics can be produced at low temperature (65 °C), low fiber (<4%) and low moisture (12%) conditions.Universidade Estadual Paulista Instituto de BiociênciasUniversidade Estadual Paulista Centro de Raízes e Amidos TropicaisUniversidade Estadual Paulista Instituto de Biociências de Botucatu Departamento de BioestatísticaUniversidade Estadual Paulista Instituto de BiociênciasUniversidade Estadual Paulista Centro de Raízes e Amidos TropicaisUniversidade Estadual Paulista Instituto de Biociências de Botucatu Departamento de BioestatísticaSociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de AlimentosUniversidade Estadual Paulista (Unesp)Camargo, Karina Fernandes de [UNESP]Leonel, Magali [UNESP]Mischan, Martha Maria [UNESP]2014-05-20T13:34:23Z2014-05-20T13:34:23Z2008-09-01info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/article586-591application/pdfhttp://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612008000300013Food Science and Technology (Campinas). Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 28, n. 3, p. 586-591, 2008.0101-2061http://hdl.handle.net/11449/1177910.1590/S0101-20612008000300013S0101-20612008000300013WOS:000260051600014S0101-20612008000300013.pdf37399308485491945493452207047677SciELOreponame:Repositório Institucional da UNESPinstname:Universidade Estadual Paulista (UNESP)instacron:UNESPporFood Science and Technology (Campinas)1.0840,467info:eu-repo/semantics/openAccess2024-04-12T13:49:51Zoai:repositorio.unesp.br:11449/11779Repositório InstitucionalPUBhttp://repositorio.unesp.br/oai/requestopendoar:29462024-08-05T20:27:06.986539Repositório Institucional da UNESP - Universidade Estadual Paulista (UNESP)false
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