Alterações do polvilho de mandioca pela fermentação, no fabrico de biscoitos

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Ascheri, Diego Palmiro Ramirez
Data de Publicação: 1995
Outros Autores: Vilela, Evodio Ribeiro
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Pesquisa Agropecuária Brasileira (Online)
Texto Completo: https://seer.sct.embrapa.br/index.php/pab/article/view/4302
Resumo: Observou-se, em ensaios de fermentação natural de fécula de mandioca, em diferentes meios, a ocorrência de diversas alterações nas características do polvilho e dos biscoitos elaborados, em função do tempo de fermentação. Os produtos obtidos apresentaram variação na composição química, queda da viscosidade das pastas e aumento na porcentagem de amido danificado, poder de inchamento e índice de solubilidade (a 50 °C, 70 °C e 90 °C). As variações destes parâmetros foram maiores para os polvilhos obtidos em tanque industrial. A expansão e densidade dos biscoitos possibilitaram a avaliação da qualidade do polvilho, permitindo a detecção do ponto ótimo aos 30 dias do processo fermentativo.
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