Determinação do perfil de compostos voláteis e avaliação do sabor e aroma de bebidas produzidas a partir da erva-mate (Ilex paraguariensis)

Detalhes bibliográficos
Autor(a) principal: Machado, Carla Carolina Batista
Data de Publicação: 2007
Outros Autores: Bastos, Deborah Helena Markowicz, Janzantti, Natália Soares [UNESP], Facanali, Roselaine, Marques, Marcia Ortiz M., Franco, Maria Regina Bueno
Tipo de documento: Artigo
Idioma: por
Título da fonte: Repositório Institucional da UNESP
Texto Completo: http://dx.doi.org/10.1590/S0100-40422007000300002
http://hdl.handle.net/11449/8028
Resumo: Volatile compounds from green and roasted yerba mate were analyzed by gas chromatography/mass spectrometry and the flavor profile from yerba mate beverages was determined by descriptive quantitative analyses. The main compounds tentatively identified in green mate were linalool, alpha-terpineol and trans-linalool oxide and in roasted mate were (E,Z)-2,4-heptadienal isomers and 5-methylfurfural. Green mate infusion was qualified as having bitter taste and aroma as well as green grass aroma while roasted mate was defined as having a smooth, slightly burnt aroma. The relationship between the tentatively identified compounds and flavor must be determined by olfatometric analysis.
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