Características físico-químicas e utilização em alimentos de amidos modificados por tratamento oxidativo
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Data de Publicação: | 2007 |
Outros Autores: | , , , , |
Tipo de documento: | Artigo |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Institucional da UNESP |
Texto Completo: | http://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612007000200005 http://hdl.handle.net/11449/21925 |
Resumo: | A utilização de amidos modificados em alimentos tem sido uma alternativa para melhorar as características que os amidos nativos não podem conferir. Os objetivos deste trabalho foram: avaliar características físico-químicas de amidos modificados com peróxido de hidrogênio, utilizar os amidos obtidos para a elaboração de doce de leite e bala de goma americana e verificar a aceitação sensorial destes produtos. Para obtenção das amostras modificadas, os amidos foram suspensos em solução de Fe2SO4.7H2O 0,01% e, em seguida, adicionou-se peróxido de hidrogênio 1,25%, ajustou-se o pH para 3,0, deixou-se reagir a 45 °C/15 minutos, lavou-se e secou-se a amostra em estufa de ventilação forçada a 45 °C/24 horas. Os amidos modificados apresentaram maior expansão, conteúdo de carboxilas, poder redutor e susceptibilidade à sinérese. em relação à viscosidade aparente, verificou-se que com a modificação química houve diminuição no pico de viscosidade, especialmente quando as amostras foram analisadas em pH 7,0. A análise sensorial do doce de leite revelou que houve preferência pelas amostras elaboradas com amido de mandioquinha-salsa modificado e com o amido de milho regular ácido-modificado. A bala de goma produzida com amido de mandioquinha-salsa modificado ocupou o segundo lugar entre a preferência dos julgadores. |
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Características físico-químicas e utilização em alimentos de amidos modificados por tratamento oxidativoObtention, physicochemical characterization and applications in foods of starches modified by oxidative treatmentamido oxidadoperóxido de hidrogênioanálise sensorialdoce de leitebala de gomaoxidized starchHydrogen peroxideSensory evaluationdulce de lechestarch gumA utilização de amidos modificados em alimentos tem sido uma alternativa para melhorar as características que os amidos nativos não podem conferir. Os objetivos deste trabalho foram: avaliar características físico-químicas de amidos modificados com peróxido de hidrogênio, utilizar os amidos obtidos para a elaboração de doce de leite e bala de goma americana e verificar a aceitação sensorial destes produtos. Para obtenção das amostras modificadas, os amidos foram suspensos em solução de Fe2SO4.7H2O 0,01% e, em seguida, adicionou-se peróxido de hidrogênio 1,25%, ajustou-se o pH para 3,0, deixou-se reagir a 45 °C/15 minutos, lavou-se e secou-se a amostra em estufa de ventilação forçada a 45 °C/24 horas. Os amidos modificados apresentaram maior expansão, conteúdo de carboxilas, poder redutor e susceptibilidade à sinérese. em relação à viscosidade aparente, verificou-se que com a modificação química houve diminuição no pico de viscosidade, especialmente quando as amostras foram analisadas em pH 7,0. A análise sensorial do doce de leite revelou que houve preferência pelas amostras elaboradas com amido de mandioquinha-salsa modificado e com o amido de milho regular ácido-modificado. A bala de goma produzida com amido de mandioquinha-salsa modificado ocupou o segundo lugar entre a preferência dos julgadores.The use of modified starches in foods is made to improve characteristics that the native cannot confer. The objective of this work was to evaluate physicochemical characteristics of starches from several botanical sources after chemical modification with H2O2 considering technological properties of interest to the food industry. The modified starches were used in dulce de leche and starch gum and the sensorial acceptance of these products was verified. The chemical treatment included the suspension of the native starches in a 0.01% Fe2SO4, followed by addition of 1.25% H2O2 at pH 3.0 and reaction time of 15 min at 45 °C. After this period the starch was recovered by filtration, washed and oven-dried at 45 °C for 24 hours. The modified starches had higher expansion, carboxyl content, reducing power and susceptibility to syneresis. There was a decrease in the viscosity peak of the modified starches especially when the samples were analyzed in pH 7.0. The sensorial evaluation indicated that dulce de leche produced with addition of Peruvian carrot modified starch and regular corn acid-modified starch were the preferred samples. The starch gum made with modified starch of Peruvian carrot reached the second position on global preference between the panelists.Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq)Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)Universidade Estadual de Ponta Grossa Departamento de Engenharia de AlimentosUniversidade Estadual Paulista Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas Departamento de Engenharia e Tecnologia de AlimentosUniversidade Estadual Paulista Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas Departamento de Engenharia e Tecnologia de AlimentosSociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de AlimentosUniversidade Estadual de Ponta Grossa (UEPG)Universidade Estadual Paulista (Unesp)Shirai, Marianne AyumiHaas, ÂngelaFerreira, Gustavo FattoriMatsuguma, Luciana ShizueFranco, Célia Maria Landi [UNESP]Demiate, Ivo Mottin2014-05-20T14:02:12Z2014-05-20T14:02:12Z2007-06-01info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/article239-247application/pdfhttp://dx.doi.org/10.1590/S0101-20612007000200005Food Science and Technology (Campinas). Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 27, n. 2, p. 239-247, 2007.0101-2061http://hdl.handle.net/11449/2192510.1590/S0101-20612007000200005S0101-206120070002000052-s2.0-34848881987S0101-20612007000200005.pdf3990259902528302SciELOreponame:Repositório Institucional da UNESPinstname:Universidade Estadual Paulista (UNESP)instacron:UNESPporFood Science and Technology (Campinas)1.0840,467info:eu-repo/semantics/openAccess2023-10-16T06:08:00Zoai:repositorio.unesp.br:11449/21925Repositório InstitucionalPUBhttp://repositorio.unesp.br/oai/requestopendoar:29462024-08-05T15:06:54.010107Repositório Institucional da UNESP - Universidade Estadual Paulista (UNESP)false |
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