Secagem por spray drying do corante natural azul de flores comestíveis da ervilha borboleta (Clitoria ternatea L.) com diferentes agentes carreadores

• Autor(a) principal: Fuzetti, Caroline Gregoli
• Data de Publicação: 2020
• Tipo de documento: Dissertação
• Idioma: por
• Título da fonte: Repositório Institucional da UNESP
• Texto Completo: http://hdl.handle.net/11449/191828
• topic: Pigmentos naturais; Antocianinas; Maltodextrina; Fécula de mandioca; Gelatina; Spray drying; Natural dyes; Anthocyanins; Maltodextrin; Cassava starch; Gelatin

Os pigmentos naturais obtidos de plantas são de crescente interesse como substitutos aos corantes sintéticos. As flores comestíveis possuem cores ricas e compostos com propriedades funcionais. As flores da ervilha borboleta azul (Clitoria ternatea L.) têm sido tradicionalmente usadas como corantes em alimentos, além de serem fontes de antocianinas e outros flavonóides com valores medicinais, principalmente antioxidantes. O encapsulamento visa preservar os pigmentos naturais de fatores que podem degradá-los. Com base nessas considerações, este trabalho teve como objetivo transformar o extrato líquido obtido das flores da ervilha-borboleta em pó através do processo de secagem por spray drying, utilizando maltodextrina, fécula de mandioca e gelatina como agentes carreadores, obtendo um produto pronto para uso, fácil de manusear e com prazo de validade elevado. Foi estudada a reologia das formulações antes da realização da secagem. A formulação contendo apenas maltodextrina e o extrato apresentaram comportamento reológico Newtoniano, sendo que a formulação com fécula de mandioca/maltodextrina apresentou melhor ajuste ao modelo Lei da Potência e a de gelatina/maltodextrina foi ajustada ao modelo de Herschel-Bulkley. As condições selecionadas para secagem do extrato foram: temperatura de entrada do ar de 140 ºC, fluxo de ar de 742 L/h, vazão de alimentação de 5 mL/min e 20% de carreadores nas formulações, sendo a formulação MD constituída por 20% de maltodextrina pura, a formulação FMD por 1% de fécula de mandioca e 19% de maltodextrina, e a formulação GMD por 5% de gelatina e 15% de maltodextrina. Os pós produzidos foram avaliados quanto às suas características físicoquímicas e colorimétricas, resultando em alta retenção de antocianinas (> 90%), boa solubilidade (em torno de 99%), baixa umidade (< 5%) e boas propriedades de recontituição, com atributos de cor muito semelhantes ao extrato original em diferentes pHs. As formulações combinadas de gelatina-maltodextrina resultaram em pós com as melhores características físico-químicas e morfológicas, além de melhor preservação da cor. Foi avaliado o comportamento de sorção de água dos pós e as isotermas foram classificadas como tipo III, sendo que ao modelo de GAB apresentou bom ajuste aos dados experimentais. Por fim, a estabilidade dos pós ao armazenamento foi avaliada ao longo de 60 dias, durante os quais os pós mantiveram suas características de cor preservadas.