Características sensoriais de carne defumada de capivara
Autor(a) principal: | |
---|---|
Data de Publicação: | 1999 |
Outros Autores: | , , |
Tipo de documento: | Artigo |
Idioma: | por |
Título da fonte: | Repositório Institucional da UNESP |
Texto Completo: | http://dx.doi.org/10.1590/S0100-204X1999000300022 http://hdl.handle.net/11449/14284 |
Resumo: | O presente trabalho teve como objetivo desenvolver alguns produtos, como paleta e copa defumadas, em escala de laboratório, com a carne de capivara (Hydrochoerus hydrochaeris), e empregar a técnica de maturação da carne por meio da utilização de cloreto de cálcio. Inicialmente procedeu-se a verificação da composição centesimal na carne in natura, e posteriormente realizou-se a avaliação sensorial e a determinação da composição centesimal dos produtos obtidos pelos seguintes tratamentos: Tratamento A - paleta defumada, submetida à maturação inicial com cloreto de cálcio; Tratamento B - paleta defumada sem a maturação inicial; Tratamento C - copa defumada, submetida à maturação inicial com cloreto de cálcio e; Tratamento D - copa defumada sem a maturação inicial. A carne in natura de capivara apresentou composição média de 76,59% de umidade, 0,90% de resíduo mineral fixo, 20,04% de proteína e 0,91% de extrato etéreo. Os produtos elaborados apresentaram, em média: 67,72% de umidade, 2,16% de resíduo mineral fixo, 24,93% de proteína e 2,77% de extrato etéreo. Os produtos defumados de carne de capivara não apresentam diferenças quanto ao aroma, sabor, aroma estranho e sabor estranho. A paleta defumada apresenta-se mais macia e suculenta do que a copa defumada. A utilização de cloreto de cálcio cinco horas após o abate não tem efeitos significativos nos atributos sensoriais. |
id |
UNSP_fd503c8338869cdce909a5cfc94cb08e |
---|---|
oai_identifier_str |
oai:repositorio.unesp.br:11449/14284 |
network_acronym_str |
UNSP |
network_name_str |
Repositório Institucional da UNESP |
repository_id_str |
2946 |
spelling |
Características sensoriais de carne defumada de capivaraSensorial characteristics of smoked meat of capybaraO presente trabalho teve como objetivo desenvolver alguns produtos, como paleta e copa defumadas, em escala de laboratório, com a carne de capivara (Hydrochoerus hydrochaeris), e empregar a técnica de maturação da carne por meio da utilização de cloreto de cálcio. Inicialmente procedeu-se a verificação da composição centesimal na carne in natura, e posteriormente realizou-se a avaliação sensorial e a determinação da composição centesimal dos produtos obtidos pelos seguintes tratamentos: Tratamento A - paleta defumada, submetida à maturação inicial com cloreto de cálcio; Tratamento B - paleta defumada sem a maturação inicial; Tratamento C - copa defumada, submetida à maturação inicial com cloreto de cálcio e; Tratamento D - copa defumada sem a maturação inicial. A carne in natura de capivara apresentou composição média de 76,59% de umidade, 0,90% de resíduo mineral fixo, 20,04% de proteína e 0,91% de extrato etéreo. Os produtos elaborados apresentaram, em média: 67,72% de umidade, 2,16% de resíduo mineral fixo, 24,93% de proteína e 2,77% de extrato etéreo. Os produtos defumados de carne de capivara não apresentam diferenças quanto ao aroma, sabor, aroma estranho e sabor estranho. A paleta defumada apresenta-se mais macia e suculenta do que a copa defumada. A utilização de cloreto de cálcio cinco horas após o abate não tem efeitos significativos nos atributos sensoriais.The capybara (Hydrochoerus hydrochaeris) is a herbivore rodent, semiaquatic, and lives in a herd. It's docile with simple adaptation in confinament, and produces meat and skin of high quality. This research was designed to study the elaboration of smoked palette and smoked neck, in laboratory scale, utilizing calcium chloride marination. Chemical analysis of the capybara meat, chemical and sensorial analyses of a sensorial product were performed. The treatments were: A - smoked palette with marination; B - smoked palette without marination; C - smoked neck with marination; D - smoked neck without marination. The average chemical composition of capybara's meat was water, 76.59%; ash, 0.90%; protein, 20.04% and eter extract, 0.91%. The smoked product showed water, 67.72%; ash, 2.16%; protein, 24.93% and eter extract, 2.77%. No significant differences were found in taste, aroma, strange taste and strange aroma. The smoked palette showed better tenderness and juiciness. The sensorial properties were not affected by calcium chloride marination.Unesp FCA Dep. de Tecnologia dos Produtos AgropecuáriosUnesp FMVZ Dep. de Produção e Exploração AnimalPró-FaunaUnesp FCA Dep. de Tecnologia dos Produtos AgropecuáriosUnesp FMVZ Dep. de Produção e Exploração AnimalEmpresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (EMBRAPA)Universidade Estadual Paulista (Unesp)Pró-FaunaRoça, Roberto de Oliveira [UNESP]Veiga, Nabor [UNESP]Silva Neto, Paulo Bezerra daCervi, Renato Clini2013-09-30T17:43:19Z2014-05-20T13:41:13Z2013-09-30T17:43:19Z2014-05-20T13:41:13Z1999-03-01info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/article487-492application/pdfhttp://dx.doi.org/10.1590/S0100-204X1999000300022Pesquisa Agropecuária Brasileira. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (EMBRAPA) Informação TecnológicaPesquisa Agropecuária Brasileira, v. 34, n. 3, p. 487-492, 1999.0100-204Xhttp://hdl.handle.net/11449/1428410.1590/S0100-204X1999000300022S0100-204X1999000300022S0100-204X1999000300022.pdf1905985872685346SciELOreponame:Repositório Institucional da UNESPinstname:Universidade Estadual Paulista (UNESP)instacron:UNESPporPesquisa Agropecuária Brasileira0.546info:eu-repo/semantics/openAccess2024-09-09T13:02:03Zoai:repositorio.unesp.br:11449/14284Repositório InstitucionalPUBhttp://repositorio.unesp.br/oai/requestrepositoriounesp@unesp.bropendoar:29462024-09-09T13:02:03Repositório Institucional da UNESP - Universidade Estadual Paulista (UNESP)false |
dc.title.none.fl_str_mv |
Características sensoriais de carne defumada de capivara Sensorial characteristics of smoked meat of capybara |
title |
Características sensoriais de carne defumada de capivara |
spellingShingle |
Características sensoriais de carne defumada de capivara Roça, Roberto de Oliveira [UNESP] |
title_short |
Características sensoriais de carne defumada de capivara |
title_full |
Características sensoriais de carne defumada de capivara |
title_fullStr |
Características sensoriais de carne defumada de capivara |
title_full_unstemmed |
Características sensoriais de carne defumada de capivara |
title_sort |
Características sensoriais de carne defumada de capivara |
author |
Roça, Roberto de Oliveira [UNESP] |
author_facet |
Roça, Roberto de Oliveira [UNESP] Veiga, Nabor [UNESP] Silva Neto, Paulo Bezerra da Cervi, Renato Clini |
author_role |
author |
author2 |
Veiga, Nabor [UNESP] Silva Neto, Paulo Bezerra da Cervi, Renato Clini |
author2_role |
author author author |
dc.contributor.none.fl_str_mv |
Universidade Estadual Paulista (Unesp) Pró-Fauna |
dc.contributor.author.fl_str_mv |
Roça, Roberto de Oliveira [UNESP] Veiga, Nabor [UNESP] Silva Neto, Paulo Bezerra da Cervi, Renato Clini |
description |
O presente trabalho teve como objetivo desenvolver alguns produtos, como paleta e copa defumadas, em escala de laboratório, com a carne de capivara (Hydrochoerus hydrochaeris), e empregar a técnica de maturação da carne por meio da utilização de cloreto de cálcio. Inicialmente procedeu-se a verificação da composição centesimal na carne in natura, e posteriormente realizou-se a avaliação sensorial e a determinação da composição centesimal dos produtos obtidos pelos seguintes tratamentos: Tratamento A - paleta defumada, submetida à maturação inicial com cloreto de cálcio; Tratamento B - paleta defumada sem a maturação inicial; Tratamento C - copa defumada, submetida à maturação inicial com cloreto de cálcio e; Tratamento D - copa defumada sem a maturação inicial. A carne in natura de capivara apresentou composição média de 76,59% de umidade, 0,90% de resíduo mineral fixo, 20,04% de proteína e 0,91% de extrato etéreo. Os produtos elaborados apresentaram, em média: 67,72% de umidade, 2,16% de resíduo mineral fixo, 24,93% de proteína e 2,77% de extrato etéreo. Os produtos defumados de carne de capivara não apresentam diferenças quanto ao aroma, sabor, aroma estranho e sabor estranho. A paleta defumada apresenta-se mais macia e suculenta do que a copa defumada. A utilização de cloreto de cálcio cinco horas após o abate não tem efeitos significativos nos atributos sensoriais. |
publishDate |
1999 |
dc.date.none.fl_str_mv |
1999-03-01 2013-09-30T17:43:19Z 2013-09-30T17:43:19Z 2014-05-20T13:41:13Z 2014-05-20T13:41:13Z |
dc.type.status.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/publishedVersion |
dc.type.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/article |
format |
article |
status_str |
publishedVersion |
dc.identifier.uri.fl_str_mv |
http://dx.doi.org/10.1590/S0100-204X1999000300022 Pesquisa Agropecuária Brasileira. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (EMBRAPA) Informação TecnológicaPesquisa Agropecuária Brasileira, v. 34, n. 3, p. 487-492, 1999. 0100-204X http://hdl.handle.net/11449/14284 10.1590/S0100-204X1999000300022 S0100-204X1999000300022 S0100-204X1999000300022.pdf 1905985872685346 |
url |
http://dx.doi.org/10.1590/S0100-204X1999000300022 http://hdl.handle.net/11449/14284 |
identifier_str_mv |
Pesquisa Agropecuária Brasileira. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (EMBRAPA) Informação TecnológicaPesquisa Agropecuária Brasileira, v. 34, n. 3, p. 487-492, 1999. 0100-204X 10.1590/S0100-204X1999000300022 S0100-204X1999000300022 S0100-204X1999000300022.pdf 1905985872685346 |
dc.language.iso.fl_str_mv |
por |
language |
por |
dc.relation.none.fl_str_mv |
Pesquisa Agropecuária Brasileira 0.546 |
dc.rights.driver.fl_str_mv |
info:eu-repo/semantics/openAccess |
eu_rights_str_mv |
openAccess |
dc.format.none.fl_str_mv |
487-492 application/pdf |
dc.publisher.none.fl_str_mv |
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (EMBRAPA) |
publisher.none.fl_str_mv |
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (EMBRAPA) |
dc.source.none.fl_str_mv |
SciELO reponame:Repositório Institucional da UNESP instname:Universidade Estadual Paulista (UNESP) instacron:UNESP |
instname_str |
Universidade Estadual Paulista (UNESP) |
instacron_str |
UNESP |
institution |
UNESP |
reponame_str |
Repositório Institucional da UNESP |
collection |
Repositório Institucional da UNESP |
repository.name.fl_str_mv |
Repositório Institucional da UNESP - Universidade Estadual Paulista (UNESP) |
repository.mail.fl_str_mv |
repositoriounesp@unesp.br |
_version_ |
1810021351840284672 |